بلاگ
انواع روشهای فرآوری قهوه و تاثیر نهایی آنها بر طعم قهوه
قهوه، این نوشیدنی پرطرفدار و دوستداشتنی، عطر و طعم خاص خود را مدیون انواع روش های فرآوری قهوه است. فرآوری قهوه در ایران و سایر نقاط جهان، هنری است که کیفیت و خصوصیات حسی نهایی قهوه را شکل میدهد. در این مطلب، با انواع روشهای فرآوری قهوه و تاثیر شگفتانگیز آنها بر طعم این نوشیدنی محبوب آشنا خواهیم شد.
روشهای اصلی فرآوری قهوه
روش های فرآوری قهوه، فرایندی است که طی آن، دانههای قهوه با استفاده از روشهای سنتی یا دستگاههای مدرن فرآوری قهوه از میوه قهوه استخراج شده و برای خشک سازی، برشتهکاری و مصرف آماده میشوند. فرآوری قهوه در ایران و دیگر کشورهای تولیدکننده قهوه، به سه روش اصلی انجام میشود:
- فرآوری طبیعی قهوه (Natural Process)
- فرآوری شسته قهوه (Washed Process)
- فرآوری عسلی قهوه (Honey Process)
هر یک از این روشهای فرآوری قهوه، بسته به نوع دستگاه فرآوری قهوه و شرایط اقلیمی، مراحل و نتایج طعمی متفاوتی ایجاد میکنند و به شیوههای متفاوتی انجام میشوند. در ادامه، به بررسی هر یک از این روشها میپردازیم.
فرآوری طبیعی قهوه
در فرآوری طبیعی قهوه یا روش نچرال پروسس، دانههای قهوه پس از برداشت، بدون جدا کردن پوسته و میوه، روی سطوح مخصوص چوبی یا زمینهای سیمانی پهن شده و در معرض نور خورشید خشک میشوند. دستگاه فرآوری قهوه برای زیر و رو کردن و کنترل یکنواختی خشک شدن استفاده میشود. این فرآیند ممکن است بین 2 تا 6 هفته طول بکشد و در این مدت، دانهها مرتباً زیر و رو میشوند تا از رشد کپک و تخمیر نامطلوب جلوگیری شود. پس از خشک شدن کامل، میوه و پوسته از دانهها جدا شده و دانههای سبز قهوه برای فرآوری نهایی آماده میشوند.
- ویژگیهای طعمی: قهوههای نچرال معمولاً دارای طعمهای میوهای، شیرین، و با بدنهای سنگینتر هستند. همچنین، نتهای توت، شکلات و اسیدیته پایینتر در این نوع قهوه رایج است.
- مزایا: حفظ شیرینی طبیعی قهوه، تولید نتهای میوهای قوی، مناسب برای مناطق کمآب
- معایب: ریسک تخمیر نامطلوب، نیاز به نظارت دقیق بر خشک شدن یکنواخت دانهها
فرآوری شسته قهوه
در فرآوری شسته یا فرآوری واش قهوه، دانههای قهوه پس از برداشت، در آب قرار داده میشوند تا میوههای خراب و سبکتر جدا شوند. سپس پوسته و بخشهای گوشتی از دانه جدا شده سپس، لایه میانی یا همان موسیلاژ که سرشار از قندهاست وارد مخازن تخمیر میشوند. این تخمیر که معمولاً 12 تا 48 ساعت طول میکشد، به حذف کامل لایه مخاطی کمک میکند. پس از این مرحله، دانهها کاملاً شسته و سپس در معرض هوا خشک میشوند.
- ویژگیهای طعمی: قهوههای فرآوریشده به روش شسته طعمی شفاف، تمیز، با اسیدیته بالا و نتهای طعمی مشخصی دارند.
- مزایا: حفظ کیفیت و ویژگیهای اصلی دانه، کاهش ریسک آلودگی و تخمیر نامناسب
- معایب: مصرف بالای آب، نیاز به تجهیزات پیچیدهتر
فرآوری عسلی قهوه
علاوه بر دو روش اصلی فراوری واش پروسس و نچرال پروسس، روشهای دیگری نیز برای فرآوری قهوه در ایران و سراسر جهان وجود دارد که عطر و طعم خاصی را در فنجان شما میآفرینند. یکی از این روشهای جذاب، هانی پروسس نام دارد. در هانی پروسس، بخشی از لایه موسیلاژ همراه با دانه قهوه خشک میشود و طعمی در میانه واش و نچرال پروسس با بادی متوسط و شیرینی ملایم پدید میآورد.
این روش ترکیبی از فراوری واش قهوه و طبیعی است. در فرآوری عسلی، ابتدا پوست قهوه جدا میشود اما لایه مخاطی (Mucilage) روی دانه باقی میماند. سپس دانهها بدون شستوشو روی تختهای خشککن قرار میگیرند و بسته به میزان مخاط باقیمانده، به انواع زیر تقسیم میشوند:
-
عسل زرد (Yellow Honey): مقدار کمی از مخاط باقی میماند، زمان خشک شدن کوتاهتر است.
-
عسل قرمز (Red Honey): مخاط بیشتری باقی میماند، طعم قهوه غنیتر است.
-
عسل سیاه (Black Honey): بیشترین مقدار مخاط نگه داشته میشود، زمان خشک شدن طولانیتر است، قهوه طعمی عمیقتر و شیرینتر دارد.
-
ویژگیهای طعمی: قهوههای عسلی معمولاً بدنهای نرم، شیرینی طبیعی، و اسیدیتهای متعادل دارند.
-
مزایا: تعادل بین طعمهای طبیعی و شفافیت طعمی، مصرف آب کمتر نسبت به روش شسته
-
معایب: نیاز به نظارت دقیق برای جلوگیری از تخمیر نامطلوب، حساسیت به شرایط محیطی
علاوه بر 3 روش فرآوری فوق، برخی روشهای نوآورانه مانند فرآوری نیمهشسته قهوه (Semi-Washed)، فرآوری کربنیک ماسراسیون (Carbonic Maceration) و فرآوری تخمیری (Fermented Process) نیز در حال گسترش هستند، این روشهای نوآورانه فرآوری قهوه، با دستکاری میزان تخمیر، زمان خشک شدن و سایر متغیرها، افقهای جدیدی از طعم را کشف میکنند و تنوع شگفتانگیزی به دنیای قهوه میبخشند.
تاثیر روشهای مختلف فرآوری بر طعم و کیفیت قهوه
انواع روش های فرآوری قهوه تأثیر زیادی بر طعم، عطر و کیفیت کلی آن دارند. فرآوری قهوه به روشهایی گفته میشود که طی آن، میوه قهوه (چری قهوه) از دانههای آن جدا شده و دانهها برای خشک شدن و آمادهسازی جهت برشتهکاری آماده میشوند. در ادامه به مهمترین روشهای فرآوری و تأثیر آنها بر طعم قهوه میپردازیم:
| روش فرآوری | توضیحات | طعم و ویژگیهای نهایی قهوه |
|---|---|---|
| واش پروسس (Washed Process) | گیلاس قهوه شسته شده، پوست و گوشت جدا میشود. لایه موسیلاژ با تخمیر یا ماشین زدوده میشود. | طعم تمیز و شفاف اسیدیته متعادل برجستگی طعمهای ظریف میوهای و گلی |
| نچرال پروسس (Natural Process) | گیلاس با پوست و گوشت در معرض نور خورشید یا هوای گرم خشک شده و سبب انتقال قند و طعم میوه به دانه میشود. | بادی غلیظ طعمهای شیرین و میوهای حضور طعمهای خامهای و شکلاتی |
| هانی پروسس (Honey Process) | بخشی از موسیلاژ روی دانه باقی میماند و در حین خشک شدن، قند و طعم را منتقل میکند. | طعمی بین واش و نچرال بادی متوسط شیرینی ملایم و طعم میوه |
| سمی واش (Semi-Washed) | مرحله تخمیر کوتاهتر از واش پروسس است و مقداری موسیلاژ باقی میماند. | تعادل بین طعم واش و بادی نچرال حفظ اسیدیته با افزایش شیرینی |
| ایس کرافت (Ice Craft) | گیلاس قهوه بلافاصله پس از برداشت منجمد شده و سپس فرآوری میشود. | افزایش میزان اسیدیته قهوه و حفظ طراوت و طعمهای ظریف میوه |
| آنروبیک (Anaerobic) | تخمیر دانه قهوه در محیطی فاقد اکسیژن صورت میگیرد. | ایجاد طعمهای منحصربهفرد افزایش تنوع چشایی امکان بروز طعمهای غیرمعمول |
| کربونیک ماسراسیون (Carbonic Maceration) | نوعی نچرال پروسس که در آن گیلاس قهوه در محفظهای با گاز CO2 قرار میگیرد. | تشدید طعمهای میوهای ایجاد بافتی ابریشمی و نرم حذف طعمهای نامطلوب |
فرآوری قهوه در ایران و جهان، هنری است که کیفیت و سرنوشت فنجان قهوه شما را رقم میزند. انتخاب روش فرآوری مناسب قهوه با خصوصیات خاص هر گونه قهوه و شرایط محیطی، نقشی کلیدی در شکوفایی پتانسیل طعمی دانههای قهوه دارد.
علاوه بر روش فرآوری، عوامل متعددی مانند خصوصیات ژنتیکی گونه قهوه، شرایط آب و هوایی، ارتفاع، ترکیب خاک، میزان رسیدگی میوههای قهوه و حتی فرآیند رست نیز بر یادداشت طعمی قهوه تاثیرگذار هستند. ترکیب هنرمندانه این عناصر در کنار مهارت فرآوری، شاهکارهای چشیدنی به بار میآورد که عاشقان قهوه را به وجد میآورند.
قهوه فلیچیتا، به عنوان یکی از برندهای صاحبنام در صنعت قهوه تخصصی ایران، با درک اهمیت فرآوری قهوه، تلاش میکند با انتخاب دقیق دانههای قهوه، نظارت بر فرآیندهای فرآوری و بهکارگیری استانداردهای بالای کیفیت، نوشیدنیهایی استثنایی و بهیادماندنی خلق کند که ذائقه ایرانیان و قهوهدوستان جهانی را نوازش دهد.
در نهایت، آگاهی از انواع روش های فرآوری قهوه در ایران و جهان و درک تاثیر شگرف آنها بر طعم و کیفیت قهوه، به ما کمک میکند با دیدی عمیقتر و آگاهانهتر قهوه مورد علاقه خود را انتخاب کرده و از هر جرعه آن نهایت لذت را ببریم.
سوالات متداول (FAQ)
فرآوری قهوه چیست و چرا مهم است؟
فرآوری قهوه، فرایندی است که طی آن دانههای قهوه از میوه آن جدا شده و برای خشک شدن و آمادهسازی جهت برشتهکاری آماده میشوند. این فرایند نقش بسیار مهمی در طعم، عطر و کیفیت نهایی قهوه دارد.
روشهای اصلی فرآوری قهوه کدامند؟
سه روش اصلی فرآوری قهوه شامل نچرال (Natural Process) که دانهها همراه با میوه خشک میشوند و طعمی شیرین و میوهای ایجاد میکند، واش یا شسته (Washed Process) که دانهها شسته و تخمیر میشوند و طعمی شفاف و اسیدیته بالاتر میدهد، و هانی یا عسلی (Honey Process) که بخشی از موسیلاژ روی دانه باقی میماند و طعمی متعادل با بادی متوسط و شیرینی طبیعی تولید میکند.
روشهای نوآورانه فرآوری قهوه شامل چه مواردی است؟
در کنار روشهای سنتی، برخی روشهای نوآورانه نیز وجود دارند که با تغییر زمان خشک شدن یا میزان تخمیر، طعمهای جدید و منحصربهفرد ایجاد میکنند. از جمله این روشها میتوان به فرآوری نیمهشسته (Semi-Washed)، فرآوری کربونیک ماسراسیون (Carbonic Maceration) و فرآوری تخمیری (Fermented Process) اشاره کرد.
چه عواملی به جز روش فرآوری بر طعم قهوه تأثیر دارند؟
خصوصیات ژنتیکی گونه قهوه، ارتفاع کشت، شرایط آب و هوایی، ترکیب خاک، میزان رسیدگی میوهها و فرآیند رست نیز تأثیر زیادی بر یادداشت طعمی قهوه دارند.