قهوه، این نوشیدنی پرطرفدار و دوست‌داشتنی، عطر و طعم خاص خود را مدیون فرآوری قهوه است. فرآوری قهوه در ایران و سایر نقاط جهان، هنری است که کیفیت و خصوصیات حسی نهایی قهوه را شکل می‌دهد. در این مطلب، با انواع روش‌های فرآوری قهوه و تاثیر شگفت‌انگیز آن‌ها بر طعم این نوشیدنی محبوب آشنا خواهیم شد.
روش‌های اصلی فرآوری قهوه
فرآوری قهوه، فرایندی است که طی آن، دانه‌های قهوه از میوه قهوه استخراج شده و برای برشته‌کاری و مصرف آماده می‌شوند. فرآوری قهوه در ایران و دیگر کشورهای تولیدکننده قهوه، به سه روش اصلی انجام می‌شود:
- فرآوری واش پروسس (Washed Process)
- فرآوری نچرال پروسس (Natural Process)
- فرآوری هانی پروسس (Honey Process)
- و سایر روش‌های فرآوری
هر یک از این روش‌های فرآوری قهوه، مراحل مختلفی دارند و به شیوه‌های متفاوتی انجام می‌شوند. در ادامه، به بررسی هر یک از این روش‌ها می‌پردازیم.
فرآوری قهوه به روش واش پروسس
واش پروسس، یکی از متداول‌ترین روش‌های فرآوری قهوه در ایران و جهان است که طرفداران بسیاری دارد. در این روش، گیلاس قهوه پس از برداشت، با دقت شسته شده و پوست آن جدا می‌شود. سپس، لایه میانی یا همان موسیلاژ که سرشار از قندهاست، توسط فرآیند تخمیر طبیعی یا با کمک ماشین‌آلات پیشرفته جدا می‌گردد.
این فرآیند دقیق و حساس، تاثیر شگرفی بر یاداشت‌های طعمی قهوه دارد. قهوه‌هایی که به روش واش پروسس فرآوری می‌شوند، عموماً طعمی تمیز، شفاف و درخشان با اسیدیته متعادل دارند. این روش فرآوری قهوه، اجازه می‌دهد خصوصیات ذاتی دانه قهوه مانند طعم‌های گیاهی، گلی و میوه‌ای ظریف بهتر خودنمایی کنند. قهوه‌های واش پروسس، انتخابی عالی برای دوستداران قهوه‌های تمیز، شفاف و پیچیده هستند.
فرآوری قهوه به روش نچرال پروسس
در روش نچرال پروسس که گاهی به آن درای پروسس نیز گفته می‌شود، گیلاس قهوه به همراه تمام لایه‌های خارجی شامل پوست و گوشت، در معرض آفتاب یا هوای گرم خشک می‌شود. در طول این فرآیند طبیعی و سنتی، قندها و طعم‌های میوه‌ای موجود در گوشت گیلاس به آرامی به دانه قهوه نفوذ می‌کنند و آن را غنی‌تر می‌سازند.
قهوه‌هایی که به روش نچرال پروسس فرآوری می‌شوند، شخصیتی متفاوت و منحصربه‌فرد دارند. این قهوه‌ها عموماً بادی (Body) پررنگ‌تر و غلیظ‌تری نسبت به واش پروسس ارائه می‌دهند. طعم‌های شیرین، میوه‌ای و گاهی خامه‌ای در این دسته از قهوه‌ها بسیار برجسته هستند. نچرال پروسس، روشی عالی برای خلق قهوه‌های جذاب و خوش‌طعم است.
فرآوری قهوه به روش هانی پروسس
علاوه بر دو روش اصلی واش پروسس و نچرال پروسس، روش‌های دیگری نیز برای فرآوری قهوه در ایران و سراسر جهان وجود دارد که هر یک عطر و طعم خاصی را در فنجان شما می‌آفرینند. یکی از این روش‌های جذاب، هانی پروسس نام دارد. در هانی پروسس، بخشی از لایه موسیلاژ همراه با دانه قهوه خشک می‌شود و طعمی در میانه واش و نچرال پروسس با بادی متوسط و شیرینی ملایم پدید می‌آورد.
فرآیندهای دیگری مانند سمی واش (نیمه شسته)، انروبیک (بی‌هوازی)، کربونیک ماسراسیون و غیره نیز هر یک جادوی خاص خود را دارند. این روش‌های نوآورانه فرآوری قهوه، با دستکاری میزان تخمیر، زمان خشک شدن و سایر متغیرها، افق‌های جدیدی از طعم را کشف می‌کنند و تنوع شگفت‌انگیزی به دنیای قهوه می‌بخشند.
| روش فرآوری | توضیحات | طعم و ویژگی‌های نهایی قهوه |
|---|---|---|
| واش پروسس (Washed Process) | گیلاس قهوه شسته شده، پوست و گوشت جدا می‌شود. لایه موسیلاژ با تخمیر یا ماشین زدوده می‌شود. | طعم تمیز و شفاف اسیدیته متعادل برجستگی طعم‌های ظریف میوه‌ای و گلی |
| نچرال پروسس (Natural Process) | گیلاس با پوست و گوشت در معرض نور خورشید یا هوای گرم خشک شده و سبب انتقال قند و طعم میوه به دانه می‌شود. | بادی غلیظ طعم‌های شیرین و میوه‌ای حضور طعم‌های خامه‌ای و شکلاتی |
| هانی پروسس (Honey Process) | بخشی از موسیلاژ روی دانه باقی می‌ماند و در حین خشک شدن، قند و طعم را منتقل می‌کند. | طعمی بین واش و نچرال بادی متوسط شیرینی ملایم و طعم میوه |
| سمی واش (Semi-Washed) | مرحله تخمیر کوتاه‌تر از واش پروسس است و مقداری موسیلاژ باقی می‌ماند. | تعادل بین طعم واش و بادی نچرال حفظ اسیدیته با افزایش شیرینی |
| ایس کرافت (Ice Craft) | گیلاس قهوه بلافاصله پس از برداشت منجمد شده و سپس فرآوری می‌شود. | افزایش میزان اسیدیته حفظ طراوت و طعم‌های ظریف میوه |
| آنروبیک (Anaerobic) | تخمیر دانه قهوه در محیطی فاقد اکسیژن صورت می‌گیرد. | ایجاد طعم‌های منحصربه‌فرد افزایش تنوع چشایی امکان بروز طعم‌های غیرمعمول |
| کربونیک ماسراسیون (Carbonic Maceration) | نوعی نچرال پروسس که در آن گیلاس قهوه در محفظه‌ای با گاز CO2 قرار می‌گیرد. | تشدید طعم‌های میوه‌ای ایجاد بافتی ابریشمی و نرم حذف طعم‌های نامطلوب |
تاثیر فرآوری بر طعم نهایی قهوه
فرآوری قهوه در ایران و جهان، هنری است که کیفیت و سرنوشت فنجان قهوه شما را رقم می‌زند. انتخاب روش فرآوری مناسب با خصوصیات خاص هر گونه قهوه و شرایط محیطی، نقشی کلیدی در شکوفایی پتانسیل طعمی دانه‌های قهوه دارد. واش پروسس با ارائه طعم‌های تمیز و درخشان، نچرال پروسس با خلق بادی غنی و طعم‌های شیرین و میوه‌ای، و سایر روش‌های خلاقانه، هر یک سمفونی خاصی از عطر و طعم را در فنجان شما می‌نوازند.
علاوه بر روش فرآوری، عوامل متعددی مانند خصوصیات ژنتیکی گونه قهوه، شرایط آب و هوایی، ارتفاع، ترکیب خاک، میزان رسیدگی میوه‌های قهوه و حتی فرآیند رست نیز بر یادداشت طعمی قهوه تاثیرگذار هستند. ترکیب هنرمندانه این عناصر در کنار مهارت فرآوری، شاهکارهای چشیدنی به بار می‌آورد که عاشقان قهوه را به وجد می‌آورند.
قهوه فلیچیتا، به عنوان یکی از برندهای صاحب‌نام در صنعت قهوه تخصصی ایران، با درک اهمیت فرآوری قهوه، تلاش می‌کند با انتخاب دقیق دانه‌های قهوه، نظارت بر فرآیندهای فرآوری و به‌کارگیری استانداردهای بالای کیفیت، نوشیدنی‌هایی استثنایی و به‌یادماندنی خلق کند که ذائقه ایرانیان و قهوه‌دوستان جهانی را نوازش دهد.
در نهایت، آگاهی از انواع روش‌های فرآوری قهوه در ایران و جهان و درک تاثیر شگرف آن‌ها بر طعم و کیفیت قهوه، به ما کمک می‌کند با دیدی عمیق‌تر و آگاهانه‌تر قهوه مورد علاقه خود را انتخاب کرده و از هر جرعه آن نهایت لذت را ببریم.