بلاگ
برداشت قهوه چگونه انجام میشود؟ مراحل و روشهای برداشت قهوه
برداشت قهوه، نقطهای سرنوشتساز در مسیر طولانی دانه قهوه از مزرعه تا فنجان شماست. این مرحله، فرآیندی تخصصی است که کیفیت نهایی قهوه را رقم میزند. یک برداشت نادرست میتواند ماهها مراقبت از درختان قهوه را زیر سؤال ببرد؛ در حالی که نحوه برداشت قهوه اصولی، عصاره طعمهای پیچیده و ارزشمند دانه را حفظ میکند.
تعیین زمان برداشت قهوه
فصل برداشت قهوه عمدتاً تحت تأثیر موقعیت جغرافیایی، ارتفاع از سطح دریا، الگوی بارشها و البته نوع گونه قهوه قرار دارد. به طور کلی، در نیمکره شمالی، برداشت معمولاً از پاییز تا اوایل بهار (بین سپتامبر تا مارس) و در نیمکره جنوبی، از آوریل تا اوت انجام میشود.
اما فصل برداشت قهوه در کشورهای مختلف چه زمانی است؟ برای نمونه، در برزیل به عنوان بزرگترین تولیدکننده جهان، برداشت اصلی عربیکا از مه تا سپتامبر به طول میانجامد. در کلمبیا که برداشت در ارتفاعات مختلف متفاوت است، اغلب دو فصل برداشت اصلی و فرعی (میتا) داریم که اصلیترین آن بین اکتبر و دسامبر است. در اتیوپی، مهد قهوه، برداشت از نوامبر تا فوریه ادامه دارد. کشورهای آسیایی مانند ویتنام از اکتبر تا دسامبر و اندونزی بسته به منطقه، چندین بار در سال امکان برداشت دارد.
نشانههای رسیدگی کامل گیلاس قهوه برای برداشت چیست؟
چیدن گیلاس قهوه در اوج رسیدگی، راز دستیابی به قهوهای با شیرینی متعادل، اسیدیته درخشان و عطر غنی است. با استفاده از نشانههای زیر، میتوان به رسیدگی کامل گیلاس قهوه پی برد:
- رنگ: رنگ گیلاس از سبز به زرد و نهایتاً به قرمز تیره، ارغوانی یا گاهی نارنجی (بسته به گونه) تبدیل میشود.
- سختی: گیلاس رسیده نسبتاً نرم است و با فشار ملایم بین انگشتان، کمی فرو میرود.
- مزه: فعالان این حوزه اغلب چند گیلاس را میچشند تا از شیرنی و عدم وجود طعم علفی یا ترش مطمئن شوند.
- سهولت جداسازی: یک گیلاس کاملاً رسیده با یک کشش ملایم یا پیچیدن، به راحتی از ساقه جدا میشود.
روش های برداشت قهوه
روش های برداشت قهوه عموماً در سه دسته اصلی قرار میگیرند و انتخاب هر یک، تأثیر مستقیمی بر کیفیت، هزینه و راندمان کار دارد.
برداشت انتخابی یا دستچین
این روش، استاندارد طلایی برای تولید قهوه ویژه و مرغوب محسوب میشود.
در این روش، چایکاران به صورت دورهای میان ردیفهای درختان حرکت کرده و تنها گیلاسهای کاملاً رسیده را با دست میچینند.
این فرآیند بسیار زمانبر و پرزحمت است؛ اما از اختلاط گیلاسهای رسیده، نارس و حتی رسیدههای خشک شده روی درخت جلوگیری میکند.
برداشت مکانیزه
این روش عمدتاً در مزارع وسیع و هموار کشورهایی مانند برزیل استفاده میشود. با استفاده از ماشینهای لرزاننده بزرگ یا کوچک، تنه یا شاخههای درخت را میلرزانند تا تمام گیلاسها، صرف نظر از درجه رسیدگی، بر روی زمین بیفتند. این روش سرعت و راندمان بسیار بالایی دارد؛ اما باعث اختلاط گسترده گیلاسهای با کیفیت مختلف و افزایش احتمال آسیب فیزیکی به دانه و درخت میشود.
برداشت strip picking
در این روش که گاهی به صورت دستی و گاهی نیمه مکانیزه انجام میشود، کارگر تمام گیلاسهای یک شاخه را به یکباره و بدون انتخاب، جارو کرده و میکند. سرعت این روش از برداشت انتخابی بیشتر، اما کیفیت محصول نهایی پایینتر است، چرا که ترکیبی از گیلاسهای رسیده و نارس را شامل میشود.
برداشت قهوه به صورت دستی بهتر است یا مکانیزه؟
بیتردید از نظر کیفیت، برداشت دستی انتخابی، اولویت دارد. این روش برای تولید انواع قهوه تخصصی که بر اساس سیستم امتیازدهی SCA باید عیوب کمی داشته باشند، اجباری است. این همان کیفیتی است که برندهای تخصصی مانند قهوه فلیچیتا در انتخاب و عرضه محصولات خود به دنبال آن هستند؛ دانههایی که با دقت چیده شدهاند تا اصالت طعم منطقه خود را به بهترین شکل در فنجان بیان کنند.
برداشت مکانیزه نیز از نظر هزینه و راندمان در مقیاس بزرگ میتواند به صرفه باشد و پاسخگوی بخش عظیمی از تقاضای جهانی قهوه تجاری است.
آیا برداشت قهوه عربیکا با روبوستا تفاوت دارد؟
تفاوتهای بین این دو گونه، مراحل برداشت قهوه را نیز تحت تأثیر قرار میدهد. درختان قهوه عربیکا معمولاً حساستر بوده و گیلاسهای آنها به تدریج و ناهمگون میرسد. این ناهمگونی، برداشت دستی انتخابی و چندباره را برای دستیابی به کیفیت بالا ضروری میسازد.
در مقابل، درختان قهوه روبوستا مقاومتر بوده و اغلب گیلاسهای آنها همگونتر میرسند که امکان برداشت مکانیزه یا نواربرداری را فراهم میآورد. عربیکای مرغوب اغلب در ارتفاعات و شیبهای تند کوهستانی رشد میکند که استفاده از ماشینآلات را غیرممکن یا بسیار دشوار میسازد. مزارع روبوستا معمولاً در اراضی پستتر و هموارتر قرار دارند.
از مزرعه تا فنجان، مسیری که با برداشت آغاز میشود
نحوه برداشت قهوه اولین و مهمترین تصمیم در مسیر تعیین سرنوشت طعم قهوه است. این فرآیند، تقابل همیشگی کیفیت و کمیت، سنت و تکنولوژی و هنر و علم را به نمایش میگذارد. بررسی این پیچیدگیها، توانایی تشخیص و انتخاب محصولی است که از دانههای خوب و مرغوب تهیه شده است. این انتخاب آگاهانه، از برندهای معتبر مانند خرید قهوه فلیچیتا امکان پذیر است.