بلاگ
کدام دانه قهوه عطر خوبی دارد؟
برای بسیاری از ما، داستان یک فنجان قهوه‌ی عالی، با اولین استشمام آغاز می‌شود. آن رایحه جادویی و پیچیده‌ای که از بسته دانه یا فنجان داغ قهوه برمی‌خیزد، خود به تنهایی یک تجربه کامل و لذت‌بخش از فرآیند تهیه قهوه است. اما به راستی منشا این عطر قهوه چیست و کدام دانه قهوه عطر خوبی دارد؟ پاسخ به این پرسش، جستجوی تخصصی به دنیای شگفت‌انگیز شیمی قهوه، خاستگاه‌ها و فرآیند برشته‌کاری است.
آروما، فلیور و بوی قهوه
پیش از آنکه به سراغ معرفی دانه‌های معطر برویم، باید میان چند مفهوم کلیدی تمایز قائل شویم. در دنیای قهوه تخصصی، واژه‌ها بار معنایی دقیقی دارند.
آروما قهوه (Aroma) به مجموعه‌ای از ترکیبات فرار و گازی گفته می‌شود که از قهوه خشک یا دم شده متصاعد شده و از طریق بینی استشمام می‌شوند. این همان رایحه‌ای است که هنگام باز کردن یک بسته قهوه تازه یا نزدیک کردن فنجان به صورت خود حس می‌کنید. آروما می‌تواند شامل نت‌های گلی، میوه‌ای، آجیلی، شکلاتی یا ادویه‌ای باشد.
فلیور قهوه (Flavor) اما تجربه‌ای بسیار کامل‌تر است. فلیور، ترکیبی از آروما (آنچه می‌بوییم) و طعم (آنچه روی زبان حس می‌کنیم – شیرینی، شوری، ترشی، تلخی و اومامی) است. وقتی قهوه را می‌نوشیم، ترکیبات آروماتیک از طریق مسیر پشت بینی (Retronasal passage) دوباره به گیرنده‌های بویایی ما می‌رسند و در کنار طعم‌های اصلی، تصویری کامل به نام فلیور را در مغز ما می‌سازند.
بوی قهوه اصطلاحی عمومی‌تر است که اغلب به همان آروما اشاره دارد، اما ممکن است در زبان روزمره برای توصیف هر نوع رایحه‌ای، از بوی قهوه در حال دم کشیدن در خانه تا رایحه یک کافه، به کار رود.
عوامل تعیین‌کننده در عطر یک دانه قهوه
عطر یک دانه قهوه، یک ویژگی ذاتی و ثابت نیست، بلکه برآیند مجموعه‌ای از عوامل پیچیده است که دست به دست هم می‌دهند تا یک پروفایل آروماتیک منحصربه‌فرد خلق کنند.
گونه و خاستگاه قهوه
مهم‌ترین عامل در تعیین پتانسیل عطری یک قهوه، گونه گیاه و منطقه‌ای است که در آن رشد کرده است. به طور کلی، گونه‌ی عربیکا به دلیل پیچیدگی ژنتیکی و محتوای چربی بالاتر، آروما و فلیور بسیار غنی‌تر و متنوع‌تری نسبت به گونه‌ی روبوستا دارد. دانه‌های عربیکا می‌توانند طیف وسیعی از عطرهای گلی، مرکباتی، میوه‌های استوایی و توت‌ها را به نمایش بگذارند. در میان کشورهای تولیدکننده‌ی عربیکا، برخی خاستگاه‌ها به عطرهای خاص خود مشهورند:
- اتیوپی
این کشور که زادگاه قهوه عربیکا است، بهشتی برای عاشقان عطرهای گلی و میوه‌ای است. دانه‌هایی از مناطق یرگاچف (Yirgacheffe) یا سیدامو (Sidamo) اغلب دارای آروماهای خیره‌کننده‌ای شبیه به گل یاس، ترنج (برگاموت) و انواع توت‌ها هستند که آن‌ها را به یکی از معطرترین دانه‌های جهان تبدیل کرده است.
- کلمبیا
قهوه‌های کلمبیایی با عطرهای آجیلی، شکلاتی و کاراملی شناخته می‌شوند که با اسیدیته ملایم و شیرینی دلپذیری همراه است. این پروفایل عطری کلاسیک و متعادل، طرفداران بسیاری در سراسر جهان دارد.
- کاستاریکا و پاناما
این کشورها در سال‌های اخیر با تولید زیرگونه‌های خاصی مانند گیشا، دنیای قهوه را شگفت‌زده کرده‌اند. قهوه پاناما گیشا به دلیل آروماهای بسیار پیچیده و ظریف گلی، شبیه به یاس و شکوفه‌های پرتقال، شهرت جهانی دارد.
روش فرآوری دانه
روش فرآوری دانه‌ها پس از چیده شدن از درخت، تاثیر چشمگیری بر آروما و فلیور نهایی دارد. فرآوری شسته معمولا عطرهایی تمیزتر، ظریف‌تر و اسیدیته‌ی شفاف‌تری ایجاد می‌کند. در مقابل، فرآوری طبیعی یا خشک که در آن گیلاس قهوه با دانه خشک می‌شود، منجر به بروز آروماهای بسیار شیرین، میوه‌ای، پرشدت و گاهی شبیه به رایحه میوه‌های تخمیری می‌شود.
برشته‌کاری
یک دانه قهوه سبز و خام، تقریبا هیچ‌یک از عطرهای آشنای قهوه را ندارد. این هنر برشته‌کار است که با اعمال حرارت دقیق و کنترل شده، واکنش‌های شیمیایی پیچیده‌ای مانند واکنش مایلارد را کلید می‌زند و پتانسیل عطری نهفته در دانه را شکوفا می‌کند. برشته‌کاری روشن معمولا عطرهای ذاتی و گلی-میوه‌ای خاستگاه را بهتر حفظ می‌کند، در حالی که برشته‌کاری تیره‌تر عطرهای دودی، شکلاتی تلخ و کاراملی را برجسته‌تر می‌سازد. برندهای تخصصی مانند قهوه فلیچیتا با آگاهی و اشراف کامل بر این علم، پروفایل‌های برشته‌کاری متفاوتی را برای دانه‌های مختلف طراحی می‌کنند تا بهترین و دلنشین‌ترین آروما قهوه را از هر دانه استخراج کنند.
چگونه عطر قهوه خود را پیدا کنیم؟
پاسخ نهایی به سوال کدام دانه عطر قهوه خوبی دارد؟ در ذائقه و سلیقه هر فرد مشخص می‌شود. اگر شیفته عطرهای گلی و مرکباتی هستید، به سراغ دانه‌های عربیکای تک‌خاستگاه از اتیوپی یا کاستاریکا با فرآوری شسته و برشته‌کاری روشن بروید. اگر عطرهای کلاسیک شکلاتی و آجیلی را می‌پسندید، قهوه‌های آمریکای جنوبی مانند کلمبیا با برشته‌کاری متوسط، انتخاب ایده‌آلی برای شماست. برندهایی مانند قهوه فلیچیتا که بر قهوه تخصصی و قهوه ترکیبی تمرکز دارند، می‌توانند راهنمای خوبی برای شروع این سفر جذاب و اکتشافی باشند. دنیای رایحه و عطر قهوه بی‌انتهاست و همیشه رایحه شگفت‌انگیز جدیدی برای کشف کردن وجود دارد.