قهوه دومین صنعت بزرگ دنیا پس از نفت است و تنها در ایران، طبق آمار گمرک در هفت ماهه اول سال 1403، بیش از 33 میلیون کیلوگرم دانه سبز قهوه وارد کشور شده است. این حجم عظیم واردات نشان می‌دهد که صنعت قهوه در ایران رو به رشد است و کافه‌داران باید با اصول دم‌آوری قهوه آشنا باشند.
روش‌های دم آوری قهوه
کارشناس فنی قهوه فلیچیتا در مصاحبه‌ای اختصاصی به نکته جالبی اشاره کرد: “سرانه مصرف قهوه در ایران به 700 گرم در سال رسیده و پیش‌بینی می‌کنیم واردات قهوه امسال تا مرز 55 هزار تن افزایش پیدا کند. این رشد نشان می‌دهد که نسل جوان، قهوه را جایگزین چای کرده است”.
دم‌آوری قهوه ترک: پیچیدگی‌های یک روش سنتی
در قهوه ترک، درجه آسیاب باید بسیار ریز و شبیه آرد باشد. این نوع قهوه با جذوه یا همان قهوه‌جوش مخصوص تهیه می‌شود و دمای آب باید حدود 60 درجه باشد. نکته مهمی که در مصاحبه مطرح شد این است که قهوه ترک باید حتماً با آب زیاد نوشیده شود تا لرد قهوه از کف معده شسته شود.
طبق تجربه کارشناسان، برای تهیه قهوه ترک باید به ازای هر فنجان، یک قاشق غذاخوری قهوه استفاده کرد. وقتی کف قهوه بالا می‌آید، آن را در فنجان ریخته و سپس قهوه را از کنار فنجان به آرامی اضافه می‌کنیم تا کف آن حفظ شود. حجم نهایی هر فنجان قهوه ترک حدود 50 میلی‌لیتر است.
اسرار دم‌آوری اسپرسو: پایه‌ای برای تمام قهوه‌های مدرن
اسپرسو که در سال 1903 توسط لوییجی بتزرا اختراع شد، امروز پایه بسیاری از نوشیدنی‌های کافی‌شاپی است. بر اساس مصاحبه فوق، درجه آسیاب برای اسپرسو باید به اندازه دانه‌های نمک باشد و دمای آب بین 90 تا 96 درجه تنظیم شود. فشار دستگاه باید روی 9 بار باشد تا عصاره‌گیری درست انجام شود.
زمان استخراج یک شات اسپرسو باید بین 25 تا 30 ثانیه باشد و حجم نهایی آن 25 تا 30 میلی‌لیتر خواهد بود. پس از هر شات، باید پرتافیلتر و هد گروپ را تمیز کرد تا طعم قهوه قبلی روی شات بعدی تاثیر نگذارد. این نکات ظریف در کیفیت نهایی اسپرسو بسیار موثر هستند.
قهوه فرانسه: تکنیک‌های دقیق برای طعمی متعادل
قهوه فرانسه که اغلب با نام “فرنچ پرس” شناخته می‌شود، روش ساده و در عین حال کلاسیکی برای دم آوری قهوه است. اگر بخواهیم دقیق‌تر بگوییم، فرنچ پرس در واقع نام وسیله‌ای است که برای تهیه قهوه فرانسه به کار می‌رود. برای درست کردن این نوشیدنی خوش‌طعم، کافیست پودر قهوه را که درشت‌تر از قهوه ترک آسیاب شده، درون فرنچ پرس بریزید، آب داغ را به آن اضافه کنید، چند دقیقه صبر کنید و در نهایت با فشردن پیستون، عصاره قهوه را از تفاله جدا کنید.
با روش فرنچ پرس، شما کنترل بیشتری روی خصوصیات نهایی قهوه دارید. در واقع با تنظیم دقیق متغیرهایی مثل مقدار قهوه، درجه آسیاب، دمای آب و زمان خیساندن، می‌توانید فنجان قهوه مورد علاقه خود را بسازید. یک قهوه فرانسه استاندارد، غلیظ‌تر و پررنگ‌تر از قهوه فیلتر است و به دلیل اینکه روغن‌های طبیعی دانه قهوه در آن حفظ می‌شوند، بدنه پرتری دارد.
در عطر و طعم قهوه فرانسه، نت‌های شکلاتی، آجیلی و کارامل به خوبی حس می‌شوند. با این حال، نوشیدن این قهوه به ویژه در جرعه‌های آخر، ممکن است کمی ناخوشایند باشد چراکه مقداری پودر قهوه از صافی رد می‌شود. نوشیدن آرام و صبورانه قهوه فرانسه، راهکار ساده‌ای برای کاهش این مشکل است.
قهوه فرانسه را می‌توان به سادگی در خانه و محل کار تهیه کرد و از طعم جذاب و انرژی‌بخش آن لذت برد. تنها به یاد داشته باشید که بهترین نتیجه را زمانی خواهید گرفت که از قهوه تازه آسیاب شده و باکیفیت استفاده کنید.
نکات حرفه‌ای برای کافه‌داران
در دم‌آوری قهوه، رطوبت دانه‌ها باید بین 8 تا 12 درصد باشد. نکته مهمی که در مصاحبه به آن اشاره کرد این است که نمی‌توان قهوه‌های مخلوط را با هم رست کرد، چون چگالی عربیکا با روبوستا متفاوت است. اگر بخواهیم ترکیبی از این دو نوع قهوه داشته باشیم، باید آنها را جداگانه رست کنیم و بعد با هم مخلوط کنیم.
برای داشتن یک کافه موفق، باید با قهوه ترکیبی و قهوه تخصصی آشنا باشید. بلندینگ قهوه (Blend) نقش مهمی در ایجاد طعم‌های متنوع و متناسب با سلیقه‌های مختلف دارند. در بازار ایران، معمولاً از ترکیب‌های 30-70 (30 درصد عربیکا، 70 درصد روبوستا)، 50-50، و 70-30 استفاده می‌شود. هر یک از این ترکیب‌ها ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارند؛ برای مثال، ترکیب‌های با درصد بالاتر روبوستا اغلب برای اسپرسوهایی با کِرِمای بیشتر و طعمی قوی مناسب‌اند، درحالی‌که درصد بالاتر عربیکا عطری دلپذیر و طعمی پیچیده‌تر ایجاد می‌کند.
در کنار ترکیب‌های سنتی، قهوه (Specialty Coffee) نیز در میان علاقه‌مندان به قهوه جایگاه ویژه‌ای دارند. این قهوه‌ها از دانه‌هایی باکیفیت بالا تهیه می‌شوند که معمولاً از مزارع خاصی برداشت شده و با دقت برشته‌کاری شده‌اند تا بهترین طعم‌ها و عطرها را ارائه دهند. قهوه‌های 100 درصد عربیکا که به دلیل عطر لطیف، اسیدیته خوشایند و طعم‌های میوه‌ای یا گلی معروف‌اند، گزینه‌ای عالی برای قهوه‌دوستان حرفه‌ای محسوب می‌شوند.
قهوه تخصصی می‌تواند برای نوع خاصی از دم‌آوری، مانند اسپرسو، فرانسه، یا قهوه دمی مناسب باشد. شناخت دقیق این ویژگی‌ها به شما کمک می‌کند که نوشیدنی‌هایی باکیفیت ارائه دهید و تجربه‌ای منحصر‌به‌فرد برای مشتریان خود خلق کنید.
جمع‌بندی و توصیه‌های کاربردی
برای موفقیت در صنعت قهوه، باید بدانید که هر روش دم‌آوری نیازمند درجه آسیاب، دما و زمان مخصوص به خود است. دانستن این جزئیات و رعایت دقیق آنها می‌تواند تفاوت بین یک قهوه معمولی و یک قهوه عالی را رقم بزند. همان‌طور که در ابتدای مقاله اشاره شد، صنعت قهوه در ایران رو به رشد است و کافه‌داران باید خود را با استانداردهای جهانی هماهنگ کنند. قهوه فلیچیتا سعی دارد در این حوزه همراه شما باشد.