فرایندهای دم آوری قهوه، از قهوه ترک تا قهوه فرانسه و اسپرسو

قهوه دومین صنعت بزرگ دنیا پس از نفت است و تنها در ایران، طبق آمار گمرک در هفت ماهه اول سال 1403، بیش از 33 میلیون کیلوگرم دانه سبز قهوه وارد کشور شده است. این حجم واردات نشان‌دهنده رشد روزافزون صنعت قهوه در ایران است و به کافه‌داران این نکته را یادآوری می‌کند که آشنایی با اصول دم‌آوری قهوه برای موفقیت در این عرصه ضروری است.

کارشناس فنی قهوه فلیچیتا در مصاحبه‌ای اختصاصی به نکته جالبی اشاره کرد: “سرانه مصرف قهوه در ایران به ازای هر نفر 700 گرم در سال رسیده و پیش‌بینی می‌کنیم واردات قهوه امسال تا مرز 55 هزار تن افزایش پیدا کند. این رشد نشان می‌دهد که نسل جوان، قهوه را جایگزین چای کرده است”.

این تغییر ذائقه و رشد چشم‌گیر مصرف قهوه، اهمیت آشنایی با روش های مختلف دم آوری قهوه را دوچندان کرده است.

روش‌های دم آوری قهوه

روش‌های دم‌آوری قهوه به چند دسته‌ی اصلی تقسیم می‌شوند، که هرکدام بسته به نوع ابزار، زمان دم‌آوری، اندازه آسیاب قهوه و روش عصاره‌گیری، طعم و بافت متفاوتی به قهوه می‌دهند. در ادامه، به ۷ روش اصولی دم‌آوری قهوه اشاره می‌کنیم که هر کدام تأثیر مستقیمی بر عطر، طعم و بافت نهایی فنجان قهوه دارند.

1. دم آوری قهوه به روش غوطه‌وری (Immersion)

در روش دم آوری قهوه بصورت غوطه وری، پودر قهوه به طور کامل در آب داغ غوطه‌ور می‌شود و برای مدت زمان مشخصی با آب در تماس می‌ماند. سپس، قهوه از آب جدا می‌شود.

مزایا دم آوری قهوه به روش غوطه‌وری

دم‌آوری قهوه با روش غوطه‌وری (Immersion) مزایای خاصی دارد که آن را برای بسیاری از علاقه‌مندان به قهوه و حتی حرفه‌ای‌ها محبوب کرده است. در اینجا برخی از مزایای این روش آورده شده است:

• عصاره‌گیری کامل طعم‌ها
• کنترل بیشتر بر روی زمان و دما
• حفظ روغن‌های طبیعی قهوه
• تولید قهوه‌ای غلیظ و پرحجم
• استفاده آسان و تجهیزات کم‌هزینه
• امکان استفاده از دانه‌های قهوه متفاوت

ابزار دم آوری قهوه به روش غوطه وری

در روش غوطه‌وری (Immersion)، پودر قهوه به مدت زمان مشخصی در آب داغ غوطه‌ور می‌شود و تمام عصاره‌ها و طعم‌های موجود در دانه‌های قهوه استخراج می‌شود. در ادامه، انواع روش‌های دم‌آوری قهوه به روش غوطه‌وری معرفی شده‌اند:

• دم آوری قهوه با فرنچ پرس: فرنچ پرس در واقع نام وسیله‌ای است که برای تهیه قهوه فرانسه به کار می‌رود. در این روش، پودر قهوه به مدت ۴ تا ۵ دقیقه در آب داغ غوطه‌ور می‌شود و پس از آن با فشار پیستون، تفاله‌ها از آب جدا می‌شوند.
• دم آوری قهوه با جزوه: پودر قهوه و آب سرد در یک ظرف خاص به نام جزوه مخلوط می‌شود و سپس جوشانده می‌شود تا عصاره‌گیری به صورت غوطه‌وری انجام شود. وقتی کف قهوه بالا می‌آید، آن را در فنجان ریخته و سپس قهوه را از کنار فنجان به آرامی اضافه می‌کنیم تا کف آن حفظ شود. حجم نهایی هر فنجان قهوه ترک حدود 50 میلی‌لیتر است.

2. دم آوری قهوه به روش تحت فشار (Pressure)

روش‌های دم‌آوری قهوه تحت فشار (Pressure Brewing)، فشار به‌عنوان عامل اصلی در استخراج عصاره از دانه‌های قهوه عمل می‌کند. این روش‌ها به‌طور عمده باعث می‌شوند که قهوه به‌طور سریع‌تر و مؤثرتری عصاره‌گیری شود، که معمولاً منجر به تولید قهوه‌ای با طعمی غنی‌تر و با بافتی متفاوت می‌شود.

مزایای دم‌آوری قهوه به روش تحت فشار

دم‌آوری قهوه با فشار مزایای متعددی دارد که باعث می‌شود این روش برای بسیاری از علاقه‌مندان به قهوه و حرفه‌ای‌ها جذاب باشد. در اینجا به برخی از مهم‌ترین مزایای دم‌آوری قهوه تحت فشار اشاره می‌کنیم:

• عصاره‌گیری سریع و مؤثر
• طعم غلیظ و پرکف
• کنترل بیشتر بر روی طعم
• تولید قهوه‌ای با کیفیت بالا و طعم پررنگ
• امکان تهیه نوشیدنی‌های متنوع
• استفاده از قهوه‌های با طعم‌های پیچیده
• سریع و کارآمد بودن روش تحت فشار در تولید قهوه

ابزار دم آوری قهوه با روش تحت فشار

دم‌آوری قهوه به روش تحت فشار شامل استفاده از فشار برای استخراج عصاره قهوه است. این روش باعث می‌شود که قهوه سریع‌تر عصاره‌گیری شود و طعمی غنی‌تر، قوی‌تر و بافتی متفاوت داشته باشد. در اینجا انواع روش‌های دم‌آوری قهوه تحت فشار معرفی می‌شوند:

• دم آوری قهوه با دستگاه اسپرسو: در این روش، آب داغ با فشار بالا (حدود ۹ بار) از میان پودر قهوه فشرده عبور می‌کند تا عصاره‌ای غلیظ و پرکف به دست آید. این روش معمولاً به مدت ۲۵ تا ۳۰ ثانیه طول می‌کشد.
• دم آوری قهوه با موکا پات (Moka Pot): موکا پات یک دستگاه قهوه‌ساز است که در آن آب در محفظه پایینی جوشانده می‌شود و بخار آن از میان پودر قهوه عبور می‌کند تا عصاره‌گیری شود. این روش تحت فشار کمتری (حدود ۱ تا ۲ بار) نسبت به اسپرسو است.
• دم آوری قهوه با دستگاه پمپ‌دار: در این روش، پمپ فشار به‌طور مؤثر آب داغ را از میان پودر قهوه عبور می‌دهد. این دستگاه‌ها به‌ویژه در تهیه اسپرسو و نوشیدنی‌های بر پایه آن کاربرد دارند.
• دم آوری قهوه با دستگاه کپسولی: در این دستگاه‌ها، پودر قهوه به صورت کپسول درون دستگاه قرار می‌گیرد. دستگاه با اعمال فشار (حدود ۱۵ بار) آب داغ را از طریق کپسول عبور می‌دهد تا قهوه عصاره‌گیری شود.

3. دم آوری قهوه به روش قطره‌ای (Drip)

دم‌آوری قهوه به روش قطره‌ای (Drip Brewing) یکی از رایج‌ترین و ساده‌ترین روش‌های دم‌آوری قهوه است که در آن آب داغ به‌طور آرام و تدریجی از طریق پودر قهوه ریخته می‌شود.

مزایا دم آوری قهوه به روش قطره‌ای

دم‌آوری قهوه به روش قطره‌ای (Drip Brewing) دارای مزایای متعددی است که باعث محبوبیت این روش در میان کافه‌داران و قهوه‌نوش‌ها می‌شود. در اینجا به برخی از مهم‌ترین مزایای دم‌آوری قهوه به روش قطره‌ای اشاره می‌کنیم:

• سادگی و راحتی
• تهیه قهوه‌ای صاف و بدون ذره
• امکان تنظیم غلظت قهوه
• مناسب برای حجم زیاد
• عدم نیاز به تجهیزات پیچیده
• تولید طعم‌های متنوعی از قهوه‌های مختلف
• کنترل آسان روی دما

ابزار دم آوری قهوه به روش قطره ای

برای دم‌آوری قهوه به روش قطره‌ای، ابزارهای مختلفی وجود دارد که به شما امکان می‌دهند قهوه‌ای خوش‌طعم و با کیفیت تهیه کنید. این ابزارها معمولاً ساده، کاربرپسند و مناسب برای افرادی هستند که به دنبال تهیه قهوه‌ای صاف و شفاف هستند. در اینجا ابزارهای دم‌آوری قهوه به روش قطره‌ای معرفی می‌شوند:

• دستگاه قهوه‌ساز اتوماتیک: دستگاه به صورت خودکار آب داغ را روی پودر قهوه ریخته و عصاره را درون فنجان جمع‌آوری می‌کند.
• دستگاه قهوه‌ساز دستی: این دستگاه دستی یکی از محبوب‌ترین روش‌های دم‌آوری قهوه است. این روش نیاز به دقت در زمان و روش ریختن آب دارد تا بهترین عصاره‌گیری به دست آید.
• قهوه‌ساز پرس قطره‌ای: در این روش، قهوه‌ساز دستی به‌صورت خاص طراحی شده که به شما این امکان را می‌دهد که آب داغ را به‌طور تدریجی و کنترل‌شده روی پودر قهوه بریزید. این روش نیاز به دقت بالا در ریختن آب دارد تا عصاره‌گیری بهینه صورت گیرد.

4. دم آوری قهوه به روش ترکیبی (Hybrid)

دم‌آوری قهوه به روش ترکیبی به فرآیند تهیه قهوه اطلاق می‌شود که در آن از ترکیب دو یا چند روش مختلف برای استخراج بهترین طعم و عطر قهوه استفاده می‌شود. این روش معمولاً در محیط‌های حرفه‌ای یا آزمایشی مورد استفاده قرار می‌گیرد، جایی که هدف دستیابی به بهترین نتیجه ممکن از نظر طعم، غلظت و ویژگی‌های دیگر قهوه است.

مزایا دم‌آوری قهوه به روش ترکیبی

دم‌آوری قهوه به روش ترکیبی از چندین تکنیک یا روش مختلف استفاده می‌کند تا بهترین طعم، عطر، و ویژگی‌های ممکن از قهوه استخراج شود. این روش‌ها معمولاً در محیط‌های حرفه‌ای و آزمایشی به کار می‌روند و به کافه‌داران و قهوه‌نوش‌ها امکان می‌دهند تا از مزایای هر روش بهره‌برداری کنند. در ادامه به مزایای دم‌آوری قهوه به روش ترکیبی پرداخته می‌شود:

• ترکیب دو روش برای استخراج بهتر طعم
• ترکیب عصاره‌گیری مستقیم و غیرمستقیم
• استفاده از چندین دستگاه
• استفاده از ترکیب دما و زمان مختلف
• کنترل بهتر روی ویژگی‌های قهوه
• امکان ایجاد قهوه با پیچیدگی‌های خاص

انواع روش ترکیبی در دم آوری قهوه

در این روش، معمولاً از دو روش دم‌آوری متفاوت مانند قطره‌ای و غوطه‌وری یا تحت فشار و غوطه‌وری به‌طور همزمان یا پیاپی استفاده می‌شود. در ادامه چند مورد روشهای ترکیبی تهیه قهوه آمده است.

• روش قطره‌ای + فرنچ پرس: ابتدا قهوه با روش قطره‌ای دم می‌شود، سپس پس از عصاره‌گیری اولیه، پودر قهوه با آب در فرنچ پرس غوطه‌ور می‌شود تا طعم غنی‌تری استخراج شود.

• روش غوطه‌وری + تحت فشار: ممکن است ابتدا قهوه به روش غوطه‌وری (مثل فرنچ پرس) دم شود و سپس برای ایجاد فشار و تولید قهوه‌ای قوی‌تر از دستگاه اسپرسو یا آیرواسپرسو استفاده شود.

• روش قطره‌ای + روش غوطه‌وری: ابتدا قهوه با روش قطره‌ای دم می‌شود، سپس باقی‌مانده پودر قهوه در یک فیلتر غوطه‌ور می‌شود تا طعم‌ها و عطرهای پیچیده‌تر استخراج شود.

5. دم‌آوری قهوه به روش سرد (Cold Brew)

دم‌آوری قهوه به روش سرد یا Cold Brew یکی از روش‌های محبوب و خاص برای تهیه قهوه است که در آن قهوه به‌جای استفاده از آب داغ، با آب سرد یا خنک در مدت زمان طولانی‌تر دم می‌شود. این روش باعث می‌شود که قهوه طعم ملایم‌تر و اسیدیته کمتری داشته باشد و در عین حال، نتایج جالب و متفاوتی از دم‌آوری قهوه به دست آید.

مزایای دم‌آوری قهوه به روش سرد (Cold Brew)

دم‌آوری قهوه به روش سرد (Cold Brew) یکی از روش‌های محبوب و متفاوت است که به‌دلیل ویژگی‌های خاص خود مزایای زیادی دارد. در اینجا به مزایای دم‌آوری قهوه به روش سرد اشاره می‌کنیم:

• طعم ملایم‌تر و شیرین‌تر
• کافئین بیشتر
• مناسب برای گرمای تابستان
• قهوه‌ای صاف و شفاف
• قابلیت نگهداری طولانی‌تر
• آسان برای تهیه حجم زیاد
• تهیه آسان و بدون نیاز به تجهیزات پیچیده
• مناسب برای سرو به صورت سرد و نوشیدنی تابستانی

انواع روشهای دم آوری قهوه به روش سرد

دم‌آوری قهوه به روش سرد (Cold Brew) به‌طور کلی به شیوه‌ای اطلاق می‌شود که در آن قهوه با آب سرد یا آب با دمای اتاق برای مدت زمان طولانی (بین 12 تا 24 ساعت) دم می‌شود. این روش معمولاً طعمی ملایم‌تر، کافئین بیشتر و اسیدیته کمتری نسبت به سایر روش‌های دم‌آوری تولید می‌کند. در ادامه به انواع مختلف روش‌های دم‌آوری قهوه سرد اشاره می‌کنیم:

• روش کلاسیک (Traditional Cold Brew): این روش ساده‌ترین و رایج‌ترین شیوه دم‌آوری قهوه سرد است. پودر قهوه در آب سرد یا دمای اتاق به مدت 12 تا 24 ساعت در ظرفی مانند شیشه یا گالن قرار می‌گیرد.
• Cold Brew با استفاده از کیسه فیلتر (Cold Brew Bag): این روش مشابه روش کلاسیک است، با این تفاوت که پودر قهوه در داخل یک کیسه فیلتر یا کیسه پارچه‌ای قرار می‌گیرد.
• روش Cold Brew سریع (Quick Cold Brew): این روش برای افرادی است که به زمان کمی برای دم‌آوری نیاز دارند. در این روش از آب گرم یا داغ استفاده می‌شود تا فرایند عصاره‌گیری سریع‌تر انجام شود.
• روش Cold Brew با فشار (Cold Brew with Pressure):این روش به استفاده از فشار برای استخراج سریع‌تر طعم‌های قهوه اشاره دارد و معمولاً از دستگاه‌هایی مانند AeroPress استفاده می‌شود.
• روش به‌وسیله سیستم سایفون (Siphon Cold Brew): این روش از سیستم سایفون برای تهیه قهوه سرد استفاده می‌کند که به‌طور معمول برای دم‌آوری قهوه به روش گرم شناخته شده است.

6. دم‌آوری قهوه به روش فیلتر (Filter)

دم‌آوری قهوه با روش فیلتر (Drip Coffee Brewing) یکی از محبوب‌ترین و ساده‌ترین روش‌های تهیه قهوه است که در آن پودر قهوه از طریق یک فیلتر عبور می‌کند تا عصاره‌های آن در آب استخراج شود. این روش معمولاً در دستگاه‌های مخصوص فیلتر قهوه یا به صورت دستی با استفاده از فیلتر کاغذی انجام می‌شود.

مزایای دم‌آوری قهوه با روش فیلتر

• تولید قهوه‌ای صاف و شفاف
• کنترل دقیق بر روی عصاره‌گیری
• مناسب برای تهیه قهوه در حجم‌های مختلف

دم‌آوری قهوه با فیلتر یکی از رایج‌ترین و محبوب‌ترین روش‌های تهیه قهوه است. در این روش، پودر قهوه از طریق یک فیلتر عبور می‌کند و عصاره قهوه استخراج می‌شود. این روش می‌تواند به صورت دستی یا با استفاده از دستگاه‌های مخصوص انجام شود. در ادامه، انواع روش‌های دم‌آوری قهوه با فیلتر آورده شده است:

• روش دستی (Pour Over): این روش به صورت دستی انجام می‌شود و شامل استفاده از یک فیلتر کاغذی است که در یک دستگاه فیلتر دستی مانند V60، Chemex یا Melitta قرار می‌گیرد.
• دستگاه قهوه‌ساز فیلتر (Drip Coffee Maker): در این روش، دستگاه قهوه‌ساز به‌طور خودکار آب داغ را بر روی پودر قهوه می‌ریزد و عصاره قهوه را از طریق فیلتر کاغذی یا فیلتر دائمی به درون ظرفی دیگر (معمولاً کاراف) جمع می‌کند.

نکات حرفه‌ای دم آوری قهوه برای کافه‌داران

در اینجا چند نکته حرفه‌ای دم‌آوری قهوه برای کافه‌داران آورده شده که می‌تواند کیفیت قهوه را به‌طور چشم‌گیری بهبود بخشد و تجربه مشتریان را ارتقا دهد:

• در انواع روش‌های دم‌آوری قهوه، رطوبت دانه‌ها باید بین 8 تا 12 درصد باشد.
• اگر بخواهیم ترکیبی از این دو نوع قهوه داشته باشیم، باید آنها را جداگانه رست کنیم و بعد با هم مخلوط کنیم چون چگالی عربیکا با روبوستا متفاوت است.
• برای داشتن یک کافه موفق، باید با قهوه ترکیبی و قهوه تخصصی آشنا باشید.
• بلندینگ قهوه (Blend) نقش مهمی در ایجاد طعم‌های متنوع و متناسب با سلیقه‌های مختلف دارند.
• در کنار ترکیب‌های سنتی، قهوه‌ (Specialty Coffee) نیز در میان علاقه‌مندان به قهوه جایگاه ویژه‌ای دارند. این قهوه‌ها از دانه‌هایی باکیفیت بالا تهیه می‌شوند که معمولاً از مزارع خاصی برداشت شده و با دقت برشته‌کاری شده‌اند تا بهترین طعم‌ها و عطرها را ارائه دهند.

شناخت دقیق این ویژگی‌ها به شما کمک می‌کند که نوشیدنی‌هایی با کیفیت ارائه دهید و تجربه‌ای منحصر‌به‌فرد برای مشتریان خود خلق کنید.

جمع‌بندی و توصیه‌های کاربردی

برای موفقیت در صنعت قهوه، باید بدانید که هر روش دم‌آوری نیازمند درجه آسیاب، دما و زمان مخصوص به خود است. دانستن این جزئیات و رعایت دقیق آنها می‌تواند تفاوت بین یک قهوه معمولی و یک قهوه عالی را رقم بزند. همان‌طور که در ابتدای مقاله اشاره شد، صنعت قهوه در ایران رو به رشد است و کافه‌داران باید خود را با استانداردهای جهانی هماهنگ کنند. قهوه فلیچیتا سعی دارد در این حوزه همراه شما باشد.