کاپینگ قهوه: چگونه طعم‌های مختلف قهوه را ارزیابی کنیم؟

در دنیای تخصصی قهوه، شناخت و ارزیابی طعم‌های متفاوت آن یک مهارت کلیدی محسوب می‌شود.

قهوه‌ها از مزارع، فرآوری‌ها و اقلیم‌های مختلف می‌آیند و هر کدام شخصیت و داستانی منحصر‌به‌فرد دارند. برای اینکه بتوان این تفاوت‌ها را با دقت و شفافیت تشخیص داد، فرآیندی به نام کاپینگ قهوه به‌کار می‌رود.

اما کاپینگ قهوه چیست؟ چگونه انجام می‌شود؟ استاندارد کاپینگ قهوه کدام است؟ و مهم‌تر از همه، چگونه می‌توان این مهارت را یاد گرفت؟

کاپینگ قهوه چیست؟

کاپینگ قهوه (Coffee Cupping) فرآیندی حرفه‌ای برای ارزیابی طعم، عطر، اسیدیته، بادی و ویژگی‌های حسی قهوه است. در این روش، دانه‌های قهوه آسیاب می‌شوند، بدون فیلتر دم‌آوری می‌شوند، و سپس با قاشق مخصوص چشیده می‌شوند.

این روش نه‌تنها در مسابقات قهوه و تست کیفی کارخانه‌ها استفاده می‌شود، بلکه راهی عالی برای آموزش حسی به باریستاها، خریداران قهوه و علاقه‌مندان حرفه‌ای است.

آموزش کاپینگ قهوه 

اگر تا به حال در یک جلسه تخصصی کاپینگ شرکت نکرده‌اید، بهترین راه برای شروع، تماشا و یادگیری از افراد باتجربه است. اما آموزش کاپینگ قهوه می‌تواند به صورت ساده‌تری هم آغاز شود.

ابزار مورد نیاز:

• قاشق کاپینگ (قاشق گرد و عمیق استیل)
• فنجان استاندارد (۱۵۰ تا ۲۰۰ میلی‌لیتر)
• آسیاب با درجه مخصوص کاپینگ (درشت مانند فرنچ پرس)
• آب تصفیه‌شده (دمای حدود ۹۳ درجه سانتی‌گراد)
• تایمر، ترازو، دفترچه یادداشت طعمی

مراحل کاپینگ قهوه

مراحل کاپینگ قهوه به صورت دقیق و ساختاریافته انجام می‌شود تا نتیجه‌ای قابل‌مقایسه و علمی به‌دست آید.

• آسیاب کردن قهوه: دانه‌های قهوه باید بلافاصله قبل از تست و با درجه درشت آسیاب شوند. مقدار معمول: ۸.۲۵ گرم قهوه برای هر فنجان.
• ارزیابی عطر خشک: قبل از افزودن آب، عطر قهوه آسیاب‌شده را استشمام کنید و یادداشت‌برداری کنید.
• افزودن آب: ۱۵۰ میلی‌لیتر آب داغ روی پودر بریزید و به مدت ۴ دقیقه صبر کنید.
• شکستن پوسته (Breaking the Crust): با قاشق، لایه تشکیل‌شده روی سطح را بشکنید و عطر را استشمام کنید.
• چشیدن: با قاشق، قهوه را به سرعت در دهان بپاشید تا تمام جوانه‌های چشایی درگیر شوند.
• یادداشت‌برداری: طعم، اسیدیته، بادی، شیرینی، افترتیست و تعادل را ارزیابی کنید.

روش کاپینگ قهوه؛ استاندارد یا خانگی؟

روش کاپینگ قهوه را می‌توان به دو شکل انجام داد:

• روش استاندارد: مطابق با پروتکل‌های SCA (انجمن تخصصی قهوه)، که برای ارزیابی دقیق کیفی در محیط‌های حرفه‌ای انجام می‌شود.
• روش خانگی: با رعایت اصول کلی اما با انعطاف بیشتر. برای یادگیری و لذت بردن از تفاوت طعم‌ها مناسب است.

در هر دو روش، مهم‌ترین اصل، یکنواختی در تهیه و چشیدن است تا قضاوت طعمی دقیق باشد.

چرا استاندارد کاپینگ قهوه مهم است؟

استاندارد کاپینگ قهوه توسط نهادهایی مانند SCA تعیین می‌شود تا نتایج حاصل از تست قهوه در سراسر دنیا قابل مقایسه باشند. برخی از این استانداردها شامل:

• دمای آب: ۹۳ درجه سانتی‌گراد
• نسبت قهوه به آب: ۸.۲۵ گرم به ۱۵۰ میلی‌لیتر
• زمان دم‌آوری: ۴ دقیقه
• زمان چشیدن: بین ۸ تا ۱۵ دقیقه پس از افزودن آب

استفاده از برندهایی مانند قهوه فلیچیتا، که در رُست دقیق و یکنواخت دانه‌ها تخصص دارد، در جلسات کاپینگ استاندارد بسیار اهمیت دارد. این برند با تمرکز بر تولید قهوه تخصصی و ترکیبی، گزینه‌ای مطمئن برای باریستاها و تست‌کنندگان حرفه‌ای است.

چگونه طعم قهوه را تحلیل کنیم؟

در کاپینگ، صرفاً هدف «خوش‌طعم» بودن نیست؛ بلکه هدف شناخت ابعاد پیچیده طعم است. برای تحلیل، از جدول چرخ طعم قهوه (Coffee Flavor Wheel) استفاده می‌شود که شامل دسته‌بندی‌هایی مانند:

• عطر: گل، ادویه، میوه‌ای، گیاهی
• طعم: شکلاتی، کاراملی، مرکباتی، آجیل
• اسیدیته: مرکباتی، روشن، یا کم
• بادی: سبک، متوسط، سنگین
• افترتیست: شیرین، تلخ، خشک یا گس

نکاتی برای کاپینگ بهتر

• از قهوه تازه‌برشت‌شده استفاده کنید (حداکثر ۱۴ روز از تاریخ رُست گذشته باشد).
  از آب تصفیه‌شده و بدون کلر استفاده کنید.
• محیط کاپینگ باید بدون بو باشد.
• از قاشق‌ها و ظروف تمیز و مشابه استفاده کنید.
• تمام نمونه‌ها را به‌صورت کور (بدون دانستن نام یا نوع قهوه) بچشید.

کاپینگ در کافه‌ها و آموزشگاه‌ها

امروزه بسیاری از کافه‌ها و آموزشگاه‌های باریستایی، جلسات عمومی یا خصوصی کاپینگ برگزار می‌کنند. این جلسات فرصتی عالی برای آموزش، مقایسه دانه‌ها و یافتن ذائقه شخصی در دنیای قهوه است.

همچنین برندهایی مانند قهوه فلیچیتا با همکاری با این مراکز، نمونه‌هایی از محصولات خود را برای ارزیابی تخصصی ارائه می‌دهند.

نتیجه‌گیری

کاپینگ قهوه تنها یک فعالیت حرفه‌ای برای کارشناسان قهوه نیست، بلکه پلی است میان تجربه حسی و درک عمیق‌تر از قهوه. با یادگیری مراحل کاپینگ قهوه، شناخت روش کاپینگ قهوه و رعایت استاندارد کاپینگ قهوه، می‌توانید به درک دقیق‌تری از طعم‌های پیچیده قهوه دست پیدا کنید.
در کنار این مسیر، انتخاب دانه‌هایی باکیفیت مانند ترکیبات قهوه فلیچیتا، تجربه‌ی شما را حرفه‌ای‌تر، دقیق‌تر و لذت‌بخش‌تر خواهد کرد.