همه چیز درباره پارچمنت قهوه + نقش آن در فرآوری و کیفیت نهایی دانه‌های قهوه

لایه نازک و خشکی که گاهی روی دانه‌های قهوه سبز باقی می‌ماند و هنگام لمس کردن، صدای خش‌خش می‌دهد، همان چیزی است که در صنعت قهوه آن را پارچمنت قهوه می‌نامند. شاید در نگاه اول، فقط یک لایه بی‌اهمیت به‌نظر برسد، اما همین غشای نازک و خشک، نقشی مهم در شکل‌گیری کیفیت نهایی فنجان قهوه شما دارد.

درک درست از پارچمنت، ما را به دنیای پشت‌صحنه تولید قهوه می‌برد؛ جایی که دقت در کوچک‌ترین جزئیات، تفاوت بین یک قهوه معمولی و یک قهوه تخصصی را رقم می‌زند.

پارچمنت قهوه چیست؟

پارچمنت قهوه، که در برخی مناطق با نام پِرگامینو (Pergamino) هم شناخته می‌شود، همان غشای سخت و نازکی است که بعد از فرآوری مرطوب، دور دانه قهوه سبز باقی می‌ماند. این غشا فیبری و محکم است، چیزی شبیه پوست دوم که دانه را در برابر ضربه، رطوبت و آلودگی محافظت می‌کند تا زمانی که نوبت به مرحله آسیاب خشک برسد.

در مسیر تبدیل گیلاس قهوه به دانه سبز آماده برای رُست قهوه، پارچمنت قهوه دقیقا در میانه این فرآیند قرار می‌گیرد. ابتدا گیلاس قهوه از درخت برداشت می‌شود. سپس پوست و پالپ آن جدا می‌گردد. بعد از آن، طی مراحلی مثل تخمیر، شستشو و خشک‌کردن، پارچمنت شکل می‌گیرد و تا زمان آسیاب خشک (Dry Milling) روی دانه باقی می‌ماند؛ یعنی حدود ۲ تا ۶ ماه پس از برداشت، بسته به نوع فرآوری، شرایط اقلیمی و نیاز بازار.

فرآیند شکل‌گیری پارچمنت قهوه چگونه است؟

برای اینکه بفهمید چرا پارچمنت قهوه این‌قدر مهم است، باید با روند کامل فرآوری مرطوب قهوه آشنا شوید. بلافاصله بعد از برداشت، گیلاس‌های رسیده به دستگاهی وارد می‌شوند که پالپ (پوست و گوشت میوه) را از دانه جدا می‌کند. بعد از آن دانه‌ها برای چندین ساعت یا حتی چند روز در تانک‌های مخصوص تخمیر قرار می‌گیرند تا موسیلاژ باقی‌مانده نیز تجزیه شود.

پس از تخمیر و تجزیه موسیلاژ، نوبت به شستشوی دانه‌ها می‌رسد. در این مرحله دانه‌ها برای حذف باقیمانده‌های چسبناک موسیلاژ، شسته می‌شوند و سپس روی بسترهای مرتفع، حیاط‌های خشک‌کنی یا خشک‌کن‌های مکانیکی پهن می‌شوند تا رطوبتشان به حدود ۱۱ تا ۱۲ درصد برسد.

نقش پارچمنت در کیفیت نهایی قهوه

تا به اینجا شاید همچنان تصور کنید که پارچمنت فقط یک پوسته اضافی است؛ اما حقیقت چیز دیگری است. پارچمنت قهوه، یکی از اصلی‌ترین لایه‌های محافظتی دانه به شمار می‌رود.

یکی از عملکردهای اصلی این غشا، محافظت فیزیکی است. پارچمنت از دانه‌ها در برابر ضربات مکانیکی، تغییرات رطوبتی و آلودگی‌های محیطی محافظت می‌کند، به‌خصوص زمانی‌که قرار است دانه‌ها برای مدتی در انبار بمانند یا بین مزارع و ایستگاه‌های فرآوری جابه‌جا شوند.

از طرفی پارچمنت در طعم و عطر قهوه هم موثر است. وقتی دانه‌ها در حالت پارچمنت برای چند هفته (۳۰ تا ۶۰ روز) در شرایط کنترل‌شده استراحت می‌کنند، ترکیبات شیمیایی داخلی آن‌ها به حالت پایدارتری می‌رسند. پارچمنت مانند یک غشای محافظ، رطوبت را در حدی نگه می‌دارد که فرایندهای طبیعی متابولیسم ادامه پیدا کند، بدون اینکه فساد ایجاد شود.

پارچمنت در روش‌های مختلف فرآوری قهوه

جالب است بدانید که پارچمنت قهوه در تمام روش‌های اصلی فرآوری قهوه نقش دارد، ولی شدت و مدت حضورش بسته به روش تغییر می‌کند.

برای مثال در فرآوری شسته‌شده (Washed)، پارچمنت بعد از خشک‌کردن کامل روی دانه حفظ می‌شود و کشورهای شاخصی مثل کلمبیا و کنیا این روش را به‌کار می‌برند. اما از طرفی در فرآوری طبیعی (Natural)، پارچمنت حتی پس از خشک‌شدن موسیلاژ نیز حفظ می‌شود و ما شاهد این مدل در کشورهایی مثل اتیوپی و برزیل هستیم.

در روش عسلی (Honey) پارچمنت همراه با باقی‌مانده موسیلاژ خشک می‌شود، و در فرآوری نیمه‌شسته (Wet-Hulled) مثل اندونزی، این لایه در رطوبت حدود ۳۰ تا ۳۵ درصد جدا می‌شود، یعنی خیلی زودتر از سایر روش‌ها.

تأثیرات محیطی پارچمنت چیست؟

پارچمنت قهوه از نظر محیط‌زیستی هم یک سری مزایا دارد. در بسیاری از مزارع، این لایه به جای آن‌که به‌عنوان زباله دور ریخته شود، به چرخه تولید بازمی‌گردد. برای نمونه پارچمنت خشک‌شده را می‌توان به کود آلی برای تقویت خاک یا به سوخت زیستی برای گرمایش تبدیل کرد. این استفاده مجدد از یک محصول جانبی، هم هزینه‌های تولید را کاهش می‌دهد و هم به افزایش پایداری و کاهش ضایعات زیست‌محیطی کمک می‌کند.

جمع‌بندی

پارچمنت قهوه، لایه‌ای نازک روی قهوه است که روی ابعاد مختلفی از فرآوری، نگهداری و کیفیت نهایی تاثیر می‌گذارد. این لایه نه‌تنها از دانه محافظت فیزیکی می‌کند، بلکه در توسعه طعم، ماندگاری، کیفیت رُست و حتی ارزش اقتصادی قهوه نیز نقش مستقیم دارد. حفظ سلامت پارچمنت در مراحل خشک‌کردن و انبارداری، می‌تواند ضامن یک فنجان قهوه باکیفیت، پایدار و خوش‌عطر باشد.

اکنون که با پارچمنت قهوه آشنا شدید، می‌توانید در روند خرید قهوه تخصصی با نگاهی آگاهانه‌تر عمل کنید. قهوه فلیچیتا با تمرکز بر تولید و عرضه قهوه‌ ترکیبی و تخصصی، تلاش می‌کند تا بهترین دانه‌ها را با حفظ کیفیت در هر مرحله از فرآوری، از جمله سلامت پارچمنت، به دست کافه‌ها و فروشگاه‌ها برساند.

ما باور داریم که مسیر یک فنجان قهوه عالی، از مزارع تا فنجان، با توجه به جزئیات کوچک اما حیاتی مانند پارچمنت شکل می‌گیرد.