قهوه مانسون مالابار یکی از عجیب‌ترین تولیدات دنیای قهوه است که در سواحل غربی هندوستان، در منطقه‌ای به نام مالابار تولید می‌شود. این قهوه با روشی کاملاً متفاوت از سایر روش‌های اصلی فرآوری قهوه تولید می‌شود و همین موضوع سبب شده تا طرفداران خاص خودش را پیدا کند.
تاریخچه فرآوری مانسون مالابار
در قرن هجدهم میلادی، زمانی که بریتانیایی‌ها هندوستان را در اختیار داشتند، دانه‌های قهوه را با کشتی به اروپا حمل می‌کردند. مسیر طولانی دریا و رطوبت زیاد باعث می‌شد تا دانه‌های قهوه در طول مسیر تغییر رنگ دهند و متورم شوند. جالب اینکه وقتی این قهوه‌ها به دست مشتریان اروپایی می‌رسید، با استقبال فوق‌العاده‌ای روبرو می‌شد.
آن‌ها عطر و طعم این قهوه‌ها را بسیار دوست داشتند. کشاورزان هندی تصمیم گرفتند این فرآیند طبیعی را به صورت کنترل شده تکرار کنند. آن‌ها متوجه شدند که بادهای موسمی در سواحل مالابار می‌تواند همان شرایط را برای دانه‌های قهوه ایجاد کند. به این ترتیب، فرآوری مانسون مالابار شکل گرفت و تا امروز ادامه پیدا کرده است.
مراحل فرآوری مانسون مالابار
دانه‌های سبز قهوه ابتدا در انبارهای مخصوصی که دیوارهای چوبی دارند قرار می‌گیرند. این انبارها طوری طراحی شده‌اند که هوای مرطوب به راحتی در آن‌ها جریان پیدا می‌کند. بادهای موسمی که از اقیانوس هند می‌وزند، رطوبت بالایی دارند و باعث می‌شوند دانه‌های قهوه به تدریج رطوبت جذب کنند.
به گفته کارشناس فنی قهوه فلیچیتا، این فرآیند حدود دو تا سه ماه طول می‌کشد. در طول فرآوری مانسون مالابار، نیروهای باتجربه هر روز دانه‌های قهوه را زیر و رو می‌کنند تا اطمینان حاصل کنند که رطوبت به طور یکنواخت جذب می‌شود. دانه‌ها کم‌کم متورم می‌شوند و رنگشان از سبز به طلایی کم‌رنگ تغییر می‌کند. در پایان فرآیند، دانه‌ها تا حدود ۱۵ درصد بزرگ‌تر می‌شوند و ساختار سلولی آن‌ها تغییر می‌کند.
پدیده مانسون و تأثیر آن در مناطق مختلف
پدیده مانسون تنها محدود به سواحل مالابار هند نیست. این پدیده در منطقه چابهار ایران، سواحل عمان و بخش‌های وسیعی از هندوستان رخ می‌دهد. در این مناطق، بادهای موسمی شرایط منحصری برای فرآوری قهوه به وجود می‌آورند. تجربه تاریخی نشان داده که قرار گرفتن دانه‌های قهوه در معرض این بادها، تغییرات شیمیایی و فیزیکی خاصی در آن‌ها ایجاد می‌کند که باعث شکل‌گیری عطر و طعم ویژه‌ای می‌شود.
در گذشته، کشاورزان دانه‌های قهوه را روی عرشه کشتی‌ها پهن می‌کردند تا در معرض این بادها قرار بگیرند. نکته جالب توجه درباره فرآوری مانسون مالابار، تغییر رنگ دانه‌های قهوه به زرد روشن است که گاهی باعث می‌شود قهوه‌شناسان کم‌تجربه آن را با دانه‌های معیوب اشتباه بگیرند.
این تغییر رنگ کاملاً طبیعی و نتیجه مستقیم در پدیده مانسون مالابار می باشد و نه تنها نشانه معیوب بودن دانه‌ها نیست، بلکه نشان‌دهنده موفقیت‌آمیز بودن فرآیند مانسون مالابار است. امروزه این قهوه‌ها به دلیل کیفیت و طعم خاصشان، در دسته قهوه اسپشیالتی (specialty coffee) طبقه‌بندی می‌شوند.
تغییرات شیمیایی در فرآوری مانسون مالابار
جذب رطوبت در طول فرآوری مانسون مالابار باعث تغییرات شیمیایی قابل توجهی در دانه‌های قهوه می‌شود. مهم‌ترین تغییر، کاهش اسیدهای کلروژنیک است که مسئول طعم تلخ و اسیدی قهوه هستند. همچنین، پروتئین‌های موجود در دانه‌ها تغییر ساختار می‌دهند و ترکیبات جدیدی به وجود می‌آید که طعم و عطر خاصی به قهوه می‌دهند.
رطوبت بالا در طول فرآوری مانسون مالابار باعث می‌شود تا آنزیم‌های موجود در دانه‌ها فعال شوند و واکنش‌های شیمیایی پیچیده‌ای رخ دهد. این واکنش‌ها باعث تولید ترکیبات معطری می‌شوند که در قهوه‌های معمولی وجود ندارند. به همین دلیل است که قهوه مانسون مالابار عطر و طعمی کاملاً متمایز دارد.
پروفایل طعمی و عطری مانسون مالابار
در بررسی‌های تخصصی صورت گرفته توسط کارشناسان شرکت قهوه فلیچیتا، قهوه حاصل از فرآوری مانسون مالابار طعم و عطری کاملاً متفاوت دارد. این قهوه با نت‌های طعمی خاک مرطوب، چوب و ادویه شناخته می‌شود. اسیدیته بسیار کمی دارد و در عوض، طعمی پر و غلیظ با پس‌طعمی طولانی ارائه می‌دهد. در هنگام نوشیدن قهوه مانسون مالابار، اولین چیزی که توجه را جلب می‌کند عطر خاص و پیچیده آن است.
این عطر یادآور جنگل‌های بارانی پس از بارش باران است. این قهوه در دهان بافتی نرم و مخملی دارد و برخلاف بسیاری از قهوه‌های دیگر، هیچ تیزی و تندی در طعم آن احساس نمی‌شود. یادداشت های شکلاتی و کره‌ای در پس‌زمینه طعم این قهوه حضور دارند.
کاربرد قهوه مانسون مالابار
قهوه مانسون مالابار به دلیل طعم و عطر خاصش در موارد مختلفی استفاده می‌شود. در ترکیب‌های قهوه، از این قهوه برای افزودن عمق و پیچیدگی به طعم نهایی استفاده می‌شود. این قهوه به دلیل اسیدیته کم و بادی بالا، می‌تواند اسیدیته زیاد قهوه‌های دیگر را متعادل کند. همچنین، در تهیه اسپرسو، کرمای غلیظ و پایداری تولید می‌کند.
قهوه هندی مانسون مالابار در تهیه نوشیدنی‌های پایه قهوه و شیر مانند کاپوچینو و لاته، عملکرد درخشانی دارد. غلظت بالای این قهوه باعث می‌شود که طعم آن در ترکیب با شیر از بین نرود. علاوه بر این، طعم ملایم و متعادل آن با شیرینی طبیعی شیر هماهنگی خوبی داشته و نوشیدنی خوش‌طعمی تولید می‌کند.
چالش‌های فرآوری مانسون مالابار
یکی از مهم‌ترین چالش‌های فرآوری مانسون مالابار، کنترل دقیق شرایط محیطی است. رطوبت زیاد می‌تواند خطر رشد قارچ و کپک را افزایش دهد. به همین دلیل، باید به طور مداوم دانه‌ها را بررسی کرد و هر گونه دانه آسیب دیده را جدا کرد. زمان‌بندی دقیق در فرآوری مانسون مالابار نیز بسیار مهم است.
اگر دانه‌ها بیش از حد در معرض رطوبت قرار بگیرند، ممکن است کیفیت آن‌ها افت کند. از طرف دیگر، اگر زمان کافی برای جذب رطوبت نداشته باشند، تغییرات مطلوب در عطر و طعم قهوه ایجاد نمی‌شود. به همین دلیل، تجربه و دانش کافی برای انجام این فرآیند ضروری است.