بلاگ
چگونه فرآوری مانسون مالابار بر عطر و طعم قهوه تأثیر می‌گذارد؟
فرآوری مانسون مالابار (Monsoon Malabar) یک روش خاص تولید قهوه است که عمدتاً در هند انجام می‌شود. قهوه مانسون مالابار یکی از عجیب‌ترین تولیدات دنیای قهوه است که در سواحل غربی هندوستان، در منطقه‌ای به نام مالابار تولید می‌شود. این قهوه با روشی کاملاً متفاوت از سایر روش‌های اصلی فرآوری قهوه تولید می‌شود و همین موضوع سبب شده تا طرفداران خاص خودش را پیدا کند.
تاریخچه فرآوری مانسون مالابار
در قرن هجدهم میلادی، زمانی که بریتانیایی‌ها هندوستان را در اختیار داشتند، دانه‌های قهوه را با کشتی به اروپا حمل می‌کردند. مسیر طولانی دریا و رطوبت زیاد باعث می‌شد تا دانه‌های قهوه در طول مسیر تغییر رنگ دهند و متورم شوند. جالب اینکه وقتی این قهوه‌ها به دست مشتریان اروپایی می‌رسید، با استقبال فوق‌العاده‌ای روبرو می‌شد.
آن‌ها عطر و طعم این قهوه‌ها را بسیار دوست داشتند. کشاورزان هندی تصمیم گرفتند این فرآیند طبیعی را به صورت کنترل شده تکرار کنند. آن‌ها متوجه شدند که بادهای موسمی در سواحل مالابار می‌تواند همان شرایط را برای دانه‌های قهوه ایجاد کند. به این ترتیب، فرآوری مانسون مالابار شکل گرفت و تا امروز ادامه پیدا کرده است.
مراحل فرآوری مانسون مالابار
فرآوری مانسون مالابار باعث ایجاد طعمی متمایز در قهوه می‌شود. در ادامه، مراحل فرآوری مانسون مالابار را توضیح می‌دهیم:
- چیدن و خشک کردن دانه‌ها: دانه‌های قهوه عربیکا یا روبوستا ابتدا مانند روش‌های سنتی برداشت و سپس خشک می‌شوند تا به رطوبت استاندارد (حدود 11-12٪) برسند.
- در معرض بادهای مانسونی قرار دادن:دانه‌های سبز قهوه در انبارهای چوبی با تهویه مناسب قرار می‌گیرند، جایی که بادهای مرطوب موسمی از اقیانوس هند عبور کرده و به‌تدریج رطوبت را به دانه‌ها منتقل می‌کنند.
- تورم و تغییر رنگ: رطوبت بالای هوا باعث می‌شود دانه‌های قهوه متورم شده و رنگ آن‌ها از سبز روشن به زرد یا قهوه‌ای کم‌رنگ تغییر کند. همچنین اسیدیته قهوه کاهش یافته و طعمی نرم، خاکی و چوبی پیدا می‌کند.
- غربال‌گری و بسته‌بندی: در نهایت، دانه‌های فرآوری‌شده غربال و درجه‌بندی شده و سپس برای صادرات بسته‌بندی می‌شوند.
این فرآیند حدود دو تا سه ماه طول می‌کشد. در طول فرآوری مانسون مالابار، هر روز دانه‌های قهوه را زیر و رو می‌کنند تا اطمینان حاصل شود که رطوبت به طور یکنواخت جذب می‌شود. دانه‌ها کم‌کم متورم می‌شوند و رنگشان از سبز به طلایی کم‌رنگ تغییر می‌کند. در پایان فرآیند، دانه‌ها تا حدود ۱۵ درصد بزرگ‌تر می‌شوند و ساختار سلولی آن‌ها تغییر می‌کند.
پدیده مانسون بر فرآوری قهوه: از سواحل مالابار تا چابهار
پدیده مانسون تنها محدود به سواحل مالابار هند نیست. این پدیده در منطقه چابهار ایران، سواحل عمان و بخش‌های وسیعی از هندوستان رخ می‌دهد. در این مناطق، بادهای موسمی شرایط منحصری برای فرآوری قهوه به وجود می‌آورند. قرار گرفتن دانه‌های قهوه در معرض این بادها، تغییرات شیمیایی و فیزیکی خاصی در آن‌ها ایجاد می‌کند که باعث شکل‌گیری عطر و طعم ویژه‌ای می‌شود.
در گذشته، کشاورزان دانه‌های قهوه را روی عرشه کشتی‌ها پهن می‌کردند تا در معرض این بادها قرار بگیرند. نکته جالب توجه درباره فرآوری مانسون مالابار، تغییر رنگ دانه‌های قهوه به زرد روشن است که گاهی باعث می‌شود قهوه‌شناسان کم‌تجربه آن را با دانه‌های معیوب اشتباه بگیرند.
این تغییر رنگ کاملاً طبیعی و نتیجه مستقیم در پدیده مانسون مالابار می باشد و نه تنها نشانه معیوب بودن دانه‌ها نیست، بلکه نشان‌دهنده موفقیت‌آمیز بودن فرآیند مانسون مالابار است. امروزه این قهوه‌ها به دلیل کیفیت و طعم خاصشان، در دسته قهوه اسپشیالتی (specialty coffee) طبقه‌بندی می‌شوند.
تغییرات دانه قهوه در فرآوری مانسون مالابار
جذب رطوبت در طول فرآوری مانسون مالابار باعث تغییرات شیمیایی و فیزیکی قابل توجهی در دانه‌های قهوه می‌شود. مهم‌ترین تغییر، کاهش اسیدهای کلروژنیک است که مسئول طعم تلخ و اسیدی قهوه هستند. همچنین، پروتئین‌های موجود در دانه‌ها تغییر ساختار می‌دهند و ترکیبات جدیدی به وجود می‌آید که طعم و عطر خاصی به قهوه می‌دهند.
رطوبت بالا در طول فرآوری مانسون مالابار باعث می‌شود تا آنزیم‌های موجود در دانه‌ها فعال شوند و واکنش‌های شیمیایی پیچیده‌ای رخ دهد. این واکنش‌ها باعث تولید ترکیبات معطری می‌شوند که در قهوه‌های معمولی وجود ندارند. به همین دلیل است که قهوه مانسون مالابار عطر و طعمی کاملاً متمایز دارد.
ویژگی عطر و طعم قهوه مانسون مالابار
در بررسی‌های تخصصی صورت گرفته توسط کارشناسان شرکت قهوه فلیچیتا، ویژگی‌های قهوه حاصل از فرآوری مانسون مالابار طعم و عطری کاملاً متفاوت دارد.
- این قهوه با نت‌های طعمی خاک مرطوب، چوب و ادویه شناخته می‌شود.
- اسیدیته بسیار کمی دارد و در عوض، طعم‌های خاکی، چوبی و ادویه‌ای دارد.
- این عطر یادآور جنگل‌های بارانی پس از بارش باران است.
- در دهان بافتی نرم و مخملی دارد و برخلاف بسیاری از قهوه‌های دیگر، هیچ تیزی و تندی در طعم آن احساس نمی‌شود.
کاربرد قهوه مانسون مالابار
قهوه مانسون مالابار به دلیل عطر و طعم خاصش در موارد مختلفی استفاده می‌شود. در قهوه‌های ترکیبی، از این قهوه برای افزودن عمق و پیچیدگی به طعم نهایی استفاده می‌شود. این قهوه به دلیل اسیدیته کم و بادی بالا، می‌تواند اسیدیته زیاد قهوه‌های دیگر را متعادل کند. همچنین، در تهیه اسپرسو، کرمای غلیظ و پایداری تولید می‌کند.
قهوه هندی مانسون مالابار در تهیه نوشیدنی‌های پایه قهوه و شیر مانند کاپوچینو و لاته، عملکرد درخشانی دارد. غلظت بالای این قهوه باعث می‌شود که طعم آن در ترکیب با شیر از بین نرود. علاوه بر این، طعم ملایم و متعادل آن با شیرینی طبیعی شیر هماهنگی خوبی داشته و نوشیدنی خوش‌طعمی تولید می‌کند.
چالش‌های فرآوری مانسون مالابار
یکی از مهم‌ترین چالش‌های فرآوری مانسون مالابار، کنترل دقیق شرایط محیطی است. رطوبت زیاد می‌تواند خطر رشد قارچ و کپک را افزایش دهد. به همین دلیل، باید به طور مداوم دانه‌ها را بررسی کرد و هر گونه دانه آسیب دیده را جدا کرد. زمان‌بندی دقیق در فرآوری مانسون مالابار نیز بسیار مهم است.
اگر دانه‌ها بیش از حد در معرض رطوبت قرار بگیرند، ممکن است کیفیت آن‌ها افت کند. از طرف دیگر، اگر زمان کافی برای جذب رطوبت نداشته باشند، تغییرات مطلوب در عطر و طعم قهوه ایجاد نمی‌شود. به همین دلیل، تجربه و دانش کافی برای انجام این فرآیند ضروری است.