انواع روش‌های فرآوری قهوه و تاثیر نهایی آن‌ها بر طعم قهوه

قهوه، این نوشیدنی پرطرفدار و دوست‌داشتنی، عطر و طعم خاص خود را مدیون روش‌های فرآوری است. فرآوری قهوه در ایران و سایر نقاط جهان، هنری است که کیفیت و خصوصیات حسی نهایی قهوه را شکل می‌دهد. در این مطلب، با انواع روش‌های فرآوری قهوه و تاثیر شگفت‌انگیز آن‌ها بر طعم این نوشیدنی محبوب آشنا خواهیم شد.

روش‌های اصلی فرآوری قهوه

روش‌ های فرآوری قهوه، فرایندی است که طی آن، دانه‌های قهوه از میوه قهوه استخراج شده و برای برشته‌کاری و مصرف آماده می‌شوند. فرآوری قهوه در ایران و دیگر کشورهای تولیدکننده قهوه، به سه روش اصلی انجام می‌شود:

• فراوری طبیعی قهوه (Natural Process)
• فراوری شسته قهوه (Washed Process)
• فراوری عسلی قهوه (Honey Process)

هر یک از این روش‌های فرآوری قهوه، مراحل مختلفی دارند و به شیوه‌های متفاوتی انجام می‌شوند. در ادامه، به بررسی هر یک از این روش‌ها می‌پردازیم.

فراوری طبیعی قهوه

در فرآوری طبیعی قهوه یا روش نچرال پروسس، دانه‌های قهوه پس از برداشت، بدون جدا کردن پوسته و میوه، روی سطوح مخصوص چوبی یا زمین‌های سیمانی پهن شده و در معرض نور خورشید خشک می‌شوند. این فرآیند ممکن است بین 2 تا 6 هفته طول بکشد و در این مدت، دانه‌ها مرتباً زیر و رو می‌شوند تا از رشد کپک و تخمیر نامطلوب جلوگیری شود. پس از خشک شدن کامل، میوه و پوسته از دانه‌ها جدا شده و دانه‌های سبز قهوه برای فرآوری نهایی آماده می‌شوند.

• ویژگی‌های طعمی: قهوه‌های نچرال معمولاً دارای طعم‌های میوه‌ای، شیرین، و با بدنه‌ای سنگین‌تر هستند. همچنین، نت‌های توت، شکلات و اسیدیته پایین‌تر در این نوع قهوه رایج است.
• مزایا: حفظ شیرینی طبیعی قهوه، تولید نت‌های میوه‌ای قوی، مناسب برای مناطق کم‌آب
• معایب: ریسک تخمیر نامطلوب، نیاز به نظارت دقیق بر خشک شدن یکنواخت دانه‌ها

فراوری شسته قهوه

در این روش، دانه‌های قهوه پس از برداشت، در آب قرار داده می‌شوند تا میوه‌های خراب و سبک‌تر جدا شوند. سپس پوسته و بخش‌های گوشتی از دانه جدا شده سپس، لایه میانی یا همان موسیلاژ که سرشار از قندهاست وارد مخازن تخمیر می‌شوند. این تخمیر که معمولاً 12 تا 48 ساعت طول می‌کشد، به حذف کامل لایه مخاطی کمک می‌کند. پس از این مرحله، دانه‌ها کاملاً شسته و سپس در معرض هوا خشک می‌شوند.

• ویژگی‌های طعمی: قهوه‌های فرآوری‌شده به روش شسته طعمی شفاف، تمیز، با اسیدیته بالا و نت‌های طعمی مشخصی دارند.
• مزایا: حفظ کیفیت و ویژگی‌های اصلی دانه، کاهش ریسک آلودگی و تخمیر نامناسب
• معایب: مصرف بالای آب، نیاز به تجهیزات پیچیده‌تر

فراوری عسلی قهوه

علاوه بر دو روش اصلی واش پروسس و نچرال پروسس، روش‌های دیگری نیز برای فرآوری قهوه در ایران و سراسر جهان وجود دارد که هر یک عطر و طعم خاصی را در فنجان شما می‌آفرینند. یکی از این روش‌های جذاب، هانی پروسس نام دارد. در هانی پروسس، بخشی از لایه موسیلاژ همراه با دانه قهوه خشک می‌شود و طعمی در میانه واش و نچرال پروسس با بادی متوسط و شیرینی ملایم پدید می‌آورد.

این روش ترکیبی از فرآوری شسته و طبیعی است. در فرآوری عسلی، ابتدا پوست قهوه جدا می‌شود اما لایه مخاطی (Mucilage) روی دانه باقی می‌ماند. سپس دانه‌ها بدون شست‌وشو روی تخت‌های خشک‌کن قرار می‌گیرند و بسته به میزان مخاط باقی‌مانده، به انواع زیر تقسیم می‌شوند:

• عسل زرد (Yellow Honey): مقدار کمی از مخاط باقی می‌ماند، زمان خشک شدن کوتاه‌تر است.

• عسل قرمز (Red Honey): مخاط بیشتری باقی می‌ماند، طعم قهوه غنی‌تر است.

• عسل سیاه (Black Honey): بیشترین مقدار مخاط نگه داشته می‌شود، زمان خشک شدن طولانی‌تر است، قهوه طعمی عمیق‌تر و شیرین‌تر دارد.

• ویژگی‌های طعمی: قهوه‌های عسلی معمولاً بدنه‌ای نرم، شیرینی طبیعی، و اسیدیته‌ای متعادل دارند.

• مزایا: تعادل بین طعم‌های طبیعی و شفافیت طعمی، مصرف آب کمتر نسبت به روش شسته

• معایب: نیاز به نظارت دقیق برای جلوگیری از تخمیر نامطلوب، حساسیت به شرایط محیطی

علاوه بر 3 روش‌ فرآوری فوق، برخی روش‌های نوآورانه مانند فرآوری نیمه‌شسته قهوه (Semi-Washed)، فرآوری کربنیک ماسراسیون (Carbonic Maceration) و فرآوری تخمیری (Fermented Process) نیز در حال گسترش هستند، این روش‌های نوآورانه فرآوری قهوه، با دستکاری میزان تخمیر، زمان خشک شدن و سایر متغیرها، افق‌های جدیدی از طعم را کشف می‌کنند و تنوع شگفت‌انگیزی به دنیای قهوه می‌بخشند.

تاثیر روش‌های مختلف فرآوری بر طعم و کیفیت قهوه

روش‌های مختلف فرآوری قهوه تأثیر زیادی بر طعم، عطر و کیفیت کلی آن دارند. فرآوری قهوه به روش‌هایی گفته می‌شود که طی آن، میوه قهوه (چری قهوه) از دانه‌های آن جدا شده و دانه‌ها برای خشک شدن و آماده‌سازی جهت برشته‌کاری آماده می‌شوند. در ادامه به مهم‌ترین روش‌های فرآوری و تأثیر آن‌ها بر طعم قهوه می‌پردازیم:

فرآوری قهوه در ایران و جهان، هنری است که کیفیت و سرنوشت فنجان قهوه شما را رقم می‌زند. انتخاب روش فرآوری مناسب قهوه با خصوصیات خاص هر گونه قهوه و شرایط محیطی، نقشی کلیدی در شکوفایی پتانسیل طعمی دانه‌های قهوه دارد.

علاوه بر روش فرآوری، عوامل متعددی مانند خصوصیات ژنتیکی گونه قهوه، شرایط آب و هوایی، ارتفاع، ترکیب خاک، میزان رسیدگی میوه‌های قهوه و حتی فرآیند رست نیز بر یادداشت طعمی قهوه تاثیرگذار هستند. ترکیب هنرمندانه این عناصر در کنار مهارت فرآوری، شاهکارهای چشیدنی به بار می‌آورد که عاشقان قهوه را به وجد می‌آورند.

قهوه فلیچیتا، به عنوان یکی از برندهای صاحب‌نام در صنعت قهوه تخصصی ایران، با درک اهمیت فرآوری قهوه، تلاش می‌کند با انتخاب دقیق دانه‌های قهوه، نظارت بر فرآیندهای فرآوری و به‌کارگیری استانداردهای بالای کیفیت، نوشیدنی‌هایی استثنایی و به‌یادماندنی خلق کند که ذائقه ایرانیان و قهوه‌دوستان جهانی را نوازش دهد.

در نهایت، آگاهی از انواع روش‌ های فرآوری قهوه در ایران و جهان و درک تاثیر شگرف آن‌ها بر طعم و کیفیت قهوه، به ما کمک می‌کند با دیدی عمیق‌تر و آگاهانه‌تر قهوه مورد علاقه خود را انتخاب کرده و از هر جرعه آن نهایت لذت را ببریم.