بلاگ
بلندینگ قهوه چیست؟ علم بلندینگ قهوه
بلندینگ قهوه (Coffee Blending) به فرآیند ترکیب دانه‌های قهوه از مناطق مختلف یا با ویژگی‌های متفاوت، قهوه بلند گفته می‌شود تا طعمی متعادل، پیچیده‌تر یا خاص ایجاد شود. یک متخصص بلندینگ قهوه باید با انواع قهوه، خصوصیات، نقاط قوت و ضعف هر یک کاملا آشنا باشد تا بتواند با ترکیب آن‌ها، محصولی کاملا متعادل و هماهنگ خلق کند.
بلندینگ قهوه چیست؟
ترکیب کردن قهوه یا بلندینگ (Blending) یک هنر فرآوری است، چرا که نیازمند خلاقیت، نوآوری و ریسک پذیری است. یک بلندر ماهر، مانند یک نقاش چیره دست، با ترکیب رنگ‌ها و سایه‌روشن‌های مختلف، تابلویی بی‌نظیر می‌آفریند. او با ترکیب دانه‌های متنوع قهوه با طعم‌ها، عطرها و ویژگی‌های متفاوت، محصول نهایی را به سمت کمال سوق می‌دهد.
بلندینگ قهوه علاوه بر هنر، یک علم نیز هست زیرا مستلزم درک عمیق ترکیبات شیمیایی، واکنش‌های فیزیکی بین اجزا و فرآیندهای پیچیده‌ای است که طی مراحل رست، آسیاب و دم کردن قهوه رخ می‌دهند.
اهداف اصلی بلندینگ قهوه
هدف اصلی در بلندینگ قهوه، رسیدن به یک فنجان کامل قهوه و بی‌نقص است که تمام ویژگی‌های مطلوب را با بالاترین کیفیت ممکن در خود جای داده باشد. این ویژگی‌ها عبارتند از:
- ایجاد تعادل طعمی: آروما یا عطر که حس بویایی را تحت تاثیر قرار می‌دهد، طعم که زبان و سقف دهان را درگیر می‌کند، احساس دهانی یا بادی که غلظت، سنگینی و چربی قهوه را مشخص می‌کند، اسیدیته که طراوت و شادابی را القا می‌کند، پس‌طعم که طولانی و دلپذیر باشد و سرانجام ظاهر که شامل رنگ، غلظت و حتی پایداری کرما (فوم) روی قهوه است.
- ثبات در کیفیت و طعم: علاوه بر تعادل طعم، یکنواختی و کیفیت نیز از اهداف مهم در بلندینگ قهوه محسوب می‌شود.
- تقویت نقاط قوت و پوشش نقاط ضعف: اگر یک قهوه اسیدیته بالایی دارد اما بادی آن ضعیف است، می‌توان آن را با قهوه‌ای که بادی قوی دارد ترکیب کرد یا اگر یک قهوه رایحه‌ی خوبی دارد اما کرمای مناسبی برای اسپرسو تولید نمی‌کند، می‌توان آن را با روبوستا ترکیب کرد.
- ایجاد طعم‌های جدید و منحصربه‌فرد: بلندهای خاص برای اسپرسو، قهوه‌ی فیلتری یا قهوه‌های مناسب برای دسر طراحی می‌شوند.
- مقرون‌به‌صرفه بودن: ترکیب قهوه‌های گران‌قیمت (مثل عربیکا تخصصی) با دانه‌های ارزان‌تر (مثل روبوستا) می‌تواند قیمت تمام‌شده را کاهش دهد.
- بهینه‌سازی برای روش‌های دم‌آوری خاص: برخی بلندها برای اسپرسو طراحی می‌شوند و کرما، غلظت و بادی بیشتری دارند.
برخی دیگر برای دم‌آوری‌های فیلتری مثل V60 یا فرنچ پرس بهینه‌سازی می‌شوند تا اسیدیته و طعم‌های میوه‌ای بهتری داشته باشند.
این موضوع به خصوص برای کافه‌ها، رستوران‌ها و برندهای قهوه که خواهان حفظ کیفیت پایدار و قابل پیش‌بینی هستند، اهمیت زیادی دارد. بنابراین بلندینگ قهوه نه‌تنها برای نیل به کیفیت سطح بالا، بلکه برای تضمین تداوم آن کیفیت در بلندمدت نیز به کار می‌رود.
انواع دانه‌های قهوه در بلندینگ
در بلندینگ قهوه، معمولاً از دانه‌های با ویژگی‌های مختلف استفاده می‌شود تا ترکیب نهایی طعم و بادی متعادلی داشته باشد. دانه‌های قهوه را می‌توان از دو نظر بررسی کرد:
- نوع گونه‌ی گیاهی (عربیکا و روبوستا): دو گونه اصلی قهوه که در بلندینگ استفاده می‌شوند، عربیکا و روبوستا هستند. قهوه عربیکا طعم ملایم‌تر، اسیدیته بالاتر و عطر پیچیده‌تری دارد در حالی که روبوستا از کافئین بیشتر، طعم تلخ‌تر و غلظت بالاتری برخوردار است.
- منطقه‌ی کشت (آفریقا، آمریکای لاتین، آسیا و غیره): قهوه عربیکا در ارتفاع بالای 1000 متر کشت می‌شود و هر چه ارتفاع بیشتر، کیفیت قهوه نیز عموما بالاتر است. گران‌ترین و کمیاب‌ترین نوع قهوه عربیکا، گیشا از پاناما و جامائیکا بلو مانتین از جامائیکا هستند که حدود کیلویی 60 یورو قیمت دارند. قهوه روبوستا عموما در مناطق با ارتفاع 600 تا 1000 متری کشت می‌شود.
انواع قهوه عربیکا طعم‌های متنوعی دارد که بسته به شرایط محیطی، خاک، اقلیم و ارتفاع مزرعه متفاوت است.
با این حال، روبوستا نقش مهمی در بلندینگ قهوه ایفا می‌کند چرا که طعم قوی، بادی بالا و کرمای غلیظی به محصول نهایی می‌بخشد. از ترکیب روبوستا با عربیکا، انواع محبوب قهوه اسپرسو مانند ناپلی به دست می‌آید.
همچنین قهوه فوری یا اینستنت (instant coffee) عموما از دانه‌های روبوستا تهیه می‌شود. بنابراین هر یک از این دو گونه اصلی، نقاط قوت منحصربه‌فردی دارند که در بلندینگ قهوه مکمل یکدیگر عمل می‌کنند.
نسبت‌های رایج در بلندینگ قهوه
در بلندینگ قهوه، نسبت ترکیب دانه‌های عربیکا و روبوستا بسیار تعیین‌کننده است و تاثیر زیادی روی عطر، طعم، اسیدیته و بادی محصول نهایی دارد.
1. بلندینگ برای اسپرسو
هدف: کرمای بیشتر، بادی سنگین و طعمی متعادل
- نسبت 80% عربیکا + 20% روبوستا (کلاسیک و متعادل)
- نسبت 70% عربیکا + 30% روبوستا (کرما و قدرت بیشتر)
- نسبت 50% عربیکا + 50% روبوستا (بادی سنگین و تلخ‌تر)
2. بلندینگ برای قهوه‌ی فیلتری
هدف: اسیدیته‌ی درخشان، طعم میوه‌ای و بدنه‌ی سبک‌تر مناسب برای تهیه قهوه با (V60، کمکس، فرنچ پرس)
- نسبت 100% عربیکا (Single Origin یا Blend)
- نسبت 70% عربیکا (آمریکای لاتین) + 30% عربیکا (آفریقا)
- نسبت 60% عربیکا (برزیل) + 30% عربیکا (اتیوپی) + 10% روبوستا
3. بلندینگ برای قهوه‌ی سرد
هدف: بادی قوی، تلخی کم و طعمی شیرین‌تر بدون اسیدیته‌ی زیاد
- نسبت 60% عربیکا (برزیل) + 30% عربیکا (کلمبیا) + 10% روبوستا
- نسبت 70% عربیکا (برزیل) + 30% عربیکا (اندونزی)
انتخاب هر یک از این نسبت‌ها به عوامل مختلفی از جمله ذائقه بازار هدف، تقاضای مشتریان، سطح کیفیت مدنظر، هزینه تمام‌شده و حتی کاربرد نهایی قهوه (مصرف خانگی، کافه یا هتل) بستگی دارد. به‌طور کلی، هرچه درصد عربیکا در بلندینگ قهوه بالاتر باشد، محصول نهایی طعم ملایم‌تر، اسیدیته بیشتر و عطر پیچیده‌تری خواهد داشت اما در عوض گران‌تر تمام خواهد شد.
هرچه سهم روبوستا افزایش یابد، قهوه از کافئین، تلخی، غلظت و بادی بیشتری برخوردار می‌شود اما طعم آن تک‌بعدی‌تر می‌شود. بنابراین هر بلندر با توجه به اهداف تولید، مزایا و معایب هر نوع دانه را بررسی می‌کند و نسبتی را انتخاب می‌کند که بهترین تعادل را در ویژگی‌های محصول ایجاد کند.
برای مثال در قهوه اسپرسو ایتالیایی، برای داشتن طعمی غنی و پرجنب‌وجوش در عین حفظ اسیدیته و شیرینی، نسبت 80-20 یا 70-30 عربیکا به روبوستا گزینه مناسبی است.
اصول مهم در فرآیند بلندینگ قهوه
برای دست‌یابی به بهترین کیفیت و بالاترین سطح هماهنگی در بلندینگ قهوه، رعایت برخی اصول ضروری است.
- میزان رطوبت بهینه دانه‌های قهوه بین 8 تا 12 درصد است که باید در تمام دانه‌های مورد استفاده در بلندینگ برقرار باشد. رطوبت بالا یا پایین موجب کاهش کیفیت نهایی محصول می‌گردد.
- باید از دانه‌های تازه رست‌شده استفاده کرد و از نگهداری طولانی مدت پرهیز نمود. دانه‌های مورد استفاده در یک بلند باید حداکثر تا دو هفته پس از رست مصرف شوند. استفاده از دانه‌های کهنه و بی‌کیفیت، عطر و طعم محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می‌دهد.
- همچنین باید اطمینان حاصل کرد تمام دانه‌ها سالم و عاری از هرگونه آفت یا کپک زدگی باشند. حتی چند دانه آسیب‌دیده در یک بلند می‌تواند طعم کل محصول را خراب کند. بنابراین کنترل کیفیت مداوم دانه‌های قهوه قبل و حین بلندینگ بسیار حائز اهمیت است.
مراحل بلندینگ قهوه
بلندینگ قهوه یک فرآیند دقیق و هنرمندانه است که به مهارت و دانش نیاز دارد. برای ایجاد یک ترکیب خوش‌طعم، باید مراحل زیر را دنبال کرد:
- تعیین هدف بلندینگ: پیش از ترکیب دانه‌ها، باید مشخص شود که هدف از این بلندینگ چیست
- انتخاب دانه‌های قهوه: پس از تعیین هدف، نوبت به انتخاب دانه‌های مناسب می‌رسد.
- کنترل کیفیت: در فرآیند کنترل کیفیت باید دانه‌های حشره‌زده، چروکیده، قارچ‌زده و نیمه‌شکسته را شناسایی و حذف شوند.
- انتخاب روش بلندینگ: دانه‌های مختلف قبل از رُست مخلوط شده و سپس با هم برشته می‌شوند. یا هر نوع قهوه به‌طور جداگانه برشته شده و سپس ترکیب می‌شود.
- تعیین نسبت‌های ترکیب: نسبت ترکیب دانه‌ها تأثیر زیادی روی طعم نهایی دارد.
- خنک سازی: پس از رست، دانه‌ها وارد سینی خنک‌کننده مجهز به موتورهای جت قدرتمند می‌شوند که در کمتر از 5 دقیقه، دمای قهوه را از 220 درجه به 18 درجه سانتی‌گراد می‌رسانند.
- آزمایش و اصلاح بلندینگ: در بلندینگ قهوه از استانداردهای سخت‌گیرانه SCA (انجمن قهوه تخصصی) پیروی می‌کند. طبق این استانداردها، در هر 300 گرم قهوه، وجود بیش از سه دانه معیوب می‌تواند باعث خروج محصول از رده اسپشیالیتی شود.
- تست طعم قهوه: این کار معمولاً در کاپینگ قهوه انجام می‌شود که طی آن، قهوه با روشی استاندارد دم و چشیده می‌شود تا از یکنواختی کیفیت اطمینان حاصل شود.
- بسته‌بندی و ذخیره‌سازی: برای حفظ تازگی، کیسه‌های یک‌طرفه برای خروج گاز CO₂ مناسب است. قهوه باید در محیط خشک و خنک نگهداری شود.
کاربرد بلندینگ قهوه در صنعت
امروزه بلندینگ قهوه نه‌تنها یک هنر، بلکه صنعت بسیار گسترده و پررونقی نیز هست که نقش مهمی در اقتصاد جهانی قهوه ایفا می‌کند. شرکت‌های بزرگ تولیدکننده قهوه مانند نستله، استارباکس و لاوازا از بلندینگ برای خلق محصولات استاندارد و سازگار با ذائقه مشتریان خود در بازارهای مختلف بهره می‌برند.
در کنار این برندها، قهوه تخصصی نیز جایگاه برجسته‌ای یافته است، جایی که بلندینگ با تمرکز بر کیفیت بالای دانه‌ها و ایجاد طعم‌های منحصربه‌فرد برای قهوه‌دوستان حرفه‌ای انجام می‌شود.
در کشور ما نیز شرکت پرتو پدیده به‌عنوان یکی از پیشگامان صنعت بلندینگ قهوه شناخته می‌شود. این شرکت با تکیه بر دانش فنی روز دنیا و بهره‌گیری از متخصصین مجرب، توانسته علاوه بر آموزش بلند قهوه، خرید قهوه بلند را برای دوستداران قهوه فراهم کند.
جمع‌بندی
با نگاهی به مسیر تحول قهوه در طول تاریخ، از نخستین کشت آن در اتیوپی و یمن، گسترش به اروپا و آمریکا، تا تبدیل شدن به دومین کالای پرمبادله پس از نفت و صنعتی چندصد میلیارد دلاری، آشکار است که قهوه نقشی فراتر از یک نوشیدنی ساده در فرهنگ و اقتصاد بشر ایفا کرده است.
بلندینگ قهوه به‌عنوان هنر و علم خلق طعم‌ها و عطرهای جدید، بخشی جدایی‌ناپذیر از این سفر طولانی و شگفت‌انگیز بوده و بی‌شک در آینده نیز به پیشبرد و تکامل این صنعت شگرف کمک خواهد کرد. گویی داستان بلندینگ قهوه سرگذشت خلاقیت بشر در تلاش برای تعالی بخشیدن به مواهب طبیعت است، داستانی که همچنان ادامه دارد.