بلندینگ قهوه در واقع به معنی ترکیب کردن انواع مختلف دانه‌های قهوه با یکدیگر است تا در نهایت یک محصول نهایی با طعم، عطر و ظاهری خاص و دلخواه به دست آید. این فرایند نیازمند دانش عانواع قهوهمیق، تجربه و ذوق سلیقه در زمینه قهوه است. یک متخصص بلندینگ قهوه باید با انواع قهوه، خصوصیات، نقاط قوت و ضعف هر یک کاملا آشنا باشد تا بتواند با ترکیب آن‌ها، محصولی کاملا متعادل و هماهنگ خلق کند.
بلندینگ قهوه چیست؟
ترکیب کردن قهوه یا بلندینگ (Blending) یک هنر فرآوری است، چرا که نیازمند خلاقیت، نوآوری و ریسک پذیری است. یک بلندر ماهر، مانند یک نقاش چیره دست، با ترکیب رنگ‌ها و سایه‌روشن‌های مختلف، تابلویی بی‌نظیر می‌آفریند. او با ترکیب دانه‌های متنوع قهوه با طعم‌ها، عطرها و ویژگی‌های متفاوت، محصول نهایی را به سمت کمال سوق می‌دهد.
بلندینگ قهوه علاوه بر هنر، یک علم نیز هست زیرا مستلزم درک عمیق ترکیبات شیمیایی، واکنش‌های فیزیکی بین اجزا و فرآیندهای پیچیده‌ای است که طی مراحل رست، آسیاب و دم کردن قهوه رخ می‌دهند.
اهداف اصلی بلندینگ قهوه
هدف اصلی در بلندینگ قهوه، رسیدن به یک فنجان کامل قهوه و بی‌نقص است که تمام ویژگی‌های مطلوب را با بالاترین کیفیت ممکن در خود جای داده باشد. این ویژگی‌ها عبارتند از:
آروما یا عطر که حس بویایی را تحت تاثیر قرار می‌دهد، طعم که زبان و سقف دهان را درگیر می‌کند، احساس دهانی یا بادی که غلظت، سنگینی و چربی قهوه را مشخص می‌کند، اسیدیته که طراوت و شادابی را القا می‌کند، پس‌طعم که طولانی و دلپذیر باشد و سرانجام ظاهر که شامل رنگ، غلظت و حتی پایداری کرما (فوم) روی قهوه است.
تنها از طریق بلندینگ حرفه‌ای و اصولی است که می‌توان تمام این ویژگی‌ها را در سطحی استثنایی گرد هم آورد. علاوه بر کیفیت، یکنواختی و ثبات طعم نیز از اهداف مهم در بلندینگ قهوه محسوب می‌شود. با توجه به تغییرات طبیعی که در طعم و کیفیت دانه‌های قهوه در طول زمان یا از محموله‌ای به محموله دیگر رخ می‌دهد، بلندینگ این امکان را فراهم می‌کند که با تنظیم نسبت‌ها، همواره محصولی با طعم و عطر ثابت و مورد انتظار تولید شود.
این موضوع به خصوص برای کافه‌ها، رستوران‌ها و برندهای قهوه که خواهان حفظ کیفیت پایدار و قابل پیش‌بینی هستند، اهمیت زیادی دارد. بنابراین بلندینگ قهوه نه‌تنها برای نیل به کیفیت سطح بالا، بلکه برای تضمین تداوم آن کیفیت در بلندمدت نیز به کار می‌رود.
انواع دانه‌های قهوه در بلندینگ
دو گونه اصلی قهوه که در بلندینگ استفاده می‌شوند، عربیکا و روبوستا هستند. قهوه عربیکا طعم ملایم‌تر، اسیدیته بالاتر و عطر پیچیده‌تری دارد در حالی که روبوستا از کافئین بیشتر، طعم تلخ‌تر و غلظت بالاتری برخوردار است. انواع قهوه عربیکا طعم‌های متنوعی دارد که بسته به شرایط محیطی، خاک، اقلیم و ارتفاع مزرعه متفاوت است.
قهوه عربیکا در ارتفاع بالای 1000 متر کشت می‌شود و هر چه ارتفاع بیشتر، کیفیت قهوه نیز عموما بالاتر است. گران‌ترین و کمیاب‌ترین نوع قهوه عربیکا، گیشا از پاناما و جامائیکا بلو مانتین از جامائیکا هستند که حدود کیلویی 60 یورو قیمت دارند. قهوه روبوستا عموما در مناطق با ارتفاع 600 تا 1000 متری کشت می‌شود.
این گونه مقاوم‌تر و پرمحصول‌تر از عربیکاست اما کیفیت طعمی پایین‌تری دارد. با این حال، روبوستا نقش مهمی در بلندینگ قهوه ایفا می‌کند چرا که طعم قوی، بادی بالا و کرمای غلیظی به محصول نهایی می‌بخشد. از ترکیب روبوستا با عربیکا، انواع محبوب قهوه اسپرسو مانند ناپلی به دست می‌آید.
همچنین قهوه فوری یا اینستنت (instant coffee) عموما از دانه‌های روبوستا تهیه می‌شود. بنابراین هر یک از این دو گونه اصلی، نقاط قوت منحصربه‌فردی دارند که در بلندینگ قهوه مکمل یکدیگر عمل می‌کنند.
نسبت‌های رایج در بلندینگ قهوه
در بلندینگ قهوه، نسبت ترکیب دانه‌های عربیکا و روبوستا بسیار تعیین‌کننده است و تاثیر زیادی روی عطر، طعم، اسیدیته و بادی محصول نهایی دارد. برخی از رایج‌ترین نسبت‌های بلندینگ عبارتند از: صددرصد عربیکا که ترکیبی از چند نوع عربیکا با درصدهای متفاوت است
- 90 درصد عربیکا و 10 درصد روبوستا
- 80 درصد عربیکا و 20 درصد روبوستا
- 70 درصد عربیکا و 30 درصد روبوستا که به هفتاد سی معروف است
- 60 درصد عربیکا و 40 درصد روبوستا
- 50-50
- 30 درصد عربیکا و 70 درصد روبوستا موسوم به سی هفتاد
- و در نهایت صددرصد روبوستا
انتخاب هر یک از این نسبت‌ها به عوامل مختلفی از جمله ذائقه بازار هدف، تقاضای مشتریان، سطح کیفیت مدنظر، هزینه تمام‌شده و حتی کاربرد نهایی قهوه (مصرف خانگی، کافه یا هتل) بستگی دارد. به‌طور کلی، هرچه درصد عربیکا در بلندینگ قهوه بالاتر باشد، محصول نهایی طعم ملایم‌تر، اسیدیته بیشتر و عطر پیچیده‌تری خواهد داشت اما در عوض گران‌تر تمام خواهد شد.
هرچه سهم روبوستا افزایش یابد، قهوه از کافئین، تلخی، غلظت و بادی بیشتری برخوردار می‌شود اما طعم آن تک‌بعدی‌تر می‌شود. بنابراین هر بلندر با توجه به اهداف تولید، مزایا و معایب هر نوع دانه را بررسی می‌کند و نسبتی را انتخاب می‌کند که بهترین تعادل را در ویژگی‌های محصول ایجاد کند.
برای مثال در قهوه اسپرسو ایتالیایی، برای داشتن طعمی غنی و پرجنب‌وجوش در عین حفظ اسیدیته و شیرینی، نسبت 80-20 یا 70-30 عربیکا به روبوستا گزینه مناسبی است.
اصول مهم در فرآیند بلندینگ قهوه
برای دست‌یابی به بهترین کیفیت و بالاترین سطح هماهنگی در بلندینگ قهوه، رعایت برخی اصول ضروری است. از جمله مهم‌ترین این اصول، رطوبت دانه‌های قهوه مورد استفاده در ترکیب است. میزان رطوبت بهینه دانه‌های قهوه بین 8 تا 12 درصد است که باید در تمام دانه‌های مورد استفاده در بلندینگ برقرار باشد.
رطوبت بالا یا پایین موجب کاهش کیفیت نهایی محصول می‌گردد. اصل طلایی دیگر، تازگی دانه‌های قهوه مورد استفاده در بلندینگ است. قهوه پس از رست کردن، تازگی و طراوت خود را به‌سرعت از دست می‌دهد بنابراین همواره باید از دانه‌های تازه رست‌شده استفاده کرد و از نگهداری طولانی مدت پرهیز نمود.
دانه‌های مورد استفاده در یک بلند باید حداکثر تا دو هفته پس از رست مصرف شوند. استفاده از دانه‌های کهنه و بی‌کیفیت، عطر و طعم محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می‌دهد. همچنین باید اطمینان حاصل کرد تمام دانه‌ها سالم و عاری از هرگونه آفت یا کپک زدگی باشند. حتی چند دانه آسیب‌دیده در یک بلند می‌تواند طعم کل محصول را خراب کند. بنابراین کنترل کیفیت مداوم دانه‌های قهوه قبل و حین بلندینگ بسیار حائز اهمیت است.
رست و تاثیر آن در بلندینگ قهوه
درجه رست در بلندینگ قهوه نقش تعیین‌کننده‌ای دارد. در رست لایت، اسیدیته بالاتر است و قندهای طبیعی قهوه کمتر سوخته‌اند. این نوع رست برای قهوه‌های تک‌خاستگاه و بلندهای عربیکای خالص مناسب است. در رست مدیوم، تعادلی بین اسیدیته و تلخی وجود دارد و طعم‌های پیچیده‌تری ظاهر می‌شوند.
در رست دارک که در بلندینگ قهوه‌های ترک و ایتالیایی رایج است، قندها بیشتر سوخته می‌شوند و تلخی غالب می‌شود. نکته مهم در بلندینگ قهوه این است که قبل از ترکیب، هر نوع دانه باید جداگانه رست شود زیرا چگالی و رطوبت متفاوت دانه‌ها باعث می‌شود در صورت رست همزمان، نتیجه یکنواختی به دست نیاید.
فرآیند حرفه‌ای بلندینگ قهوه
فرآیند بلندینگ قهوه با رست جداگانه دانه‌ها آغاز می‌شود. در این مرحله، هر نوع دانه با توجه به خصوصیات منحصر به فردش رست می‌شود. پس از رست، دانه‌ها وارد سینی خنک‌کننده مجهز به موتورهای جت قدرتمند می‌شوند که در کمتر از 5 دقیقه، دمای قهوه را از 220 درجه به 18 درجه سانتی‌گراد می‌رسانند.
این خنک‌سازی سریع برای حفظ کیفیت و طعم قهوه ضروری است. در مرحله بعد بلندینگ قهوه، دانه‌ها از دستگاه دستونر عبور می‌کنند که با استفاده از جریان هوا، سنگ‌ها و اجسام خارجی را جدا می‌کند. سپس نوبت به سورتینگ می‌رسد که طی آن، دانه‌های معیوب، شکسته و آسیب‌دیده جدا می‌شوند. این دقت در فرآیند بلندینگ قهوه است که کیفیت محصول نهایی را تضمین می‌کند.
کنترل کیفیت در بلندینگ قهوه
کنترل کیفیت در بلندینگ قهوه از استانداردهای سخت‌گیرانه SCA (انجمن قهوه تخصصی) پیروی می‌کند. طبق این استانداردها، در هر 300 گرم قهوه، وجود بیش از سه دانه معیوب می‌تواند باعث خروج محصول از رده اسپشیالیتی شود. در فرآیند کنترل کیفیت باید دانه‌های حشره‌زده، چروکیده، قارچ‌زده و نیمه‌شکسته را شناسایی و حذف شوند.
پس از اطمینان از کیفیت دانه‌ها، نوبت به ارزیابی حسی می‌رسد که در آن، متخصصان بلندینگ قهوه طعم، عطر، بادی و پس‌طعم محصول را بررسی می‌کنند. این کار معمولاً در جلسات کاپینگ انجام می‌شود که طی آن، قهوه با روشی استاندارد دم و چشیده می‌شود تا از یکنواختی کیفیت اطمینان حاصل شود.
کاربرد بلندینگ قهوه در صنعت
امروزه بلندینگ قهوه نه‌تنها یک هنر، بلکه صنعت بسیار گسترده و پررونقی نیز هست که نقش مهمی در اقتصاد جهانی قهوه ایفا می‌کند. شرکت‌های بزرگ تولیدکننده قهوه مانند نستله، استارباکس و لاوازا از بلندینگ برای خلق محصولات استاندارد و سازگار با ذائقه مشتریان خود در بازارهای مختلف بهره می‌برند.
در کنار این برندها، قهوه تخصصی نیز جایگاه برجسته‌ای یافته است، جایی که بلندینگ با تمرکز بر کیفیت بالای دانه‌ها و ایجاد طعم‌های منحصربه‌فرد برای قهوه‌دوستان حرفه‌ای انجام می‌شود. این تلفیق هنر و علم در قهوه تخصصی، تجربه‌ای غنی و متفاوت برای مشتریان فراهم می‌کند که فراتر از طعم‌های معمول است.
این شرکت‌ها ترکیب‌های منحصربه‌فردی از انواع قهوه را برای هر منطقه جغرافیایی، با درنظر گرفتن فرهنگ، سلیقه و قدرت خرید مصرف‌کنندگان آن توسعه می‌دهند. بلندینگ این امکان را برای آن‌ها فراهم می‌کند تا برای هر بازار، محصولی با کیفیت پایدار و با قیمت مناسب ارائه کنند.
در کشور ما نیز شرکت پرتو پدیده به‌عنوان یکی از پیشگامان صنعت بلندینگ قهوه شناخته می‌شود. این شرکت با تکیه بر دانش فنی روز دنیا و بهره‌گیری از متخصصین مجرب، توانسته علاوه بر آموزش بلند قهوه، محصولات متنوعی را با ترکیب‌های مختلف عربیکا و روبوستا روانه بازار کند که با استقبال گسترده‌ای نیز مواجه شده‌اند.
قهوه‌های این شرکت هر یک طعم و عطر خاص و ممتازی دارند که آن‌ها را از سایر برندها متمایز می‌سازد. پرتو پدیده با ترکیب جسورانه و هنرمندانه انواع دانه از مرغوب‌ترین مناطق قهوه‌خیز جهان، معیارهای جدیدی در صنعت بلندینگ قهوه داخلی ایجاد کرده و سلیقه مصرف‌کنندگان ایرانی را ارتقا بخشیده است.
جمع‌بندی
با نگاهی به مسیر تحول قهوه در طول تاریخ، از نخستین کشت آن در اتیوپی و یمن، گسترش به اروپا و آمریکا، تا تبدیل شدن به دومین کالای پرمبادله پس از نفت و صنعتی چندصد میلیارد دلاری، آشکار است که قهوه نقشی فراتر از یک نوشیدنی ساده در فرهنگ و اقتصاد بشر ایفا کرده است.
بلندینگ قهوه به‌عنوان هنر و علم خلق طعم‌ها و عطرهای جدید، بخشی جدایی‌ناپذیر از این سفر طولانی و شگفت‌انگیز بوده و بی‌شک در آینده نیز به پیشبرد و تکامل این صنعت شگرف کمک خواهد کرد. گویی داستان بلندینگ قهوه سرگذشت خلاقیت بشر در تلاش برای تعالی بخشیدن به مواهب طبیعت است، داستانی که همچنان ادامه دارد.