بلاگ
کمکس قهوه چیست؟
داستان کمکس قهوه از آزمایشگاه یک دانشمند آلمانی شروع شد. در سال 1941، پیتر شلمبوم (Peter Schlumbohm) شیمیدان با نگاهی به ابزار آزمایشگاهی‌اش، ایده‌ای به ذهنش رسید. او با ترکیب قیف شیشه‌ای و ارلن مایر، دستگاهی ساخت که امروز آن را با نام کمکس می‌شناسیم. این ابزار ساده اما هوشمندانه، راهی تازه برای دم کردن قهوه پیش روی دوستداران این نوشیدنی گذاشت.
تلفظ کمکس به انگلیسی
تلفظ کمکس در زبان اصلی “کِمِکس” است و از ترکیب واژه‌های شیمی و عصاره‌گیری شکل گرفته است. این اختراع چنان درخشان بود که خیلی زود توجه دنیای هنر و صنعت را جلب کرد. موزه هنر مدرن نیویورک یک نمونه از آن را در مجموعه دائمی خود جای داد و موسسه فناوری ایلینوی در سال ۱۹۵۸ آن را یکی از برترین طراحی‌های قرن بیستم نامید. کمکس قهوه امروز دیگر تنها یک قهوه‌ساز نیست؛ نمادی از پیوند علم، هنر و قهوه است که جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ قهوه‌خواری مدرن دارد.
ساختار و اجزای کمکس قهوه
کمکس از سه بخش اصلی ساخته شده است: بدنه شیشه‌ای به شکل ساعت شنی، گردن چوبی، و کانال هوای مخصوص تشکیل شده است. بدنه از شیشه بوروسیلیکات ساخته شده که در برابر حرارت مقاوم است و به قهوه اجازه می‌دهد بدون تغییر طعم، از صافی عبور کند. گردن چوبی علاوه بر زیبایی، عایق حرارتی است و دست را هنگام ریختن قهوه نمی‌سوزاند.
کانال هوا هم به جریان یافتن بهتر قهوه کمک می‌کند. فیلتر قهوه کمکس، قلب تپنده این دستگاه است. این فیلترها با ضخامتی حدود 20 تا 30 درصد بیشتر از فیلترهای معمولی، روغن‌های قهوه را می‌گیرند و نوشیدنی شفاف‌تری تولید می‌کنند.
نتیجه کار، قهوه‌ای است با طعمی متعادل و عطری دلنشین که تلخی ناخواسته ندارد. این فیلترها در انواع مختلف عرضه می‌شوند اما همگی استانداردهای سختگیرانه شرکت کمکس را رعایت می‌کنند.
درجه آسیاب قهوه کمکس
درجه آسیاب قهوه کمکس باید کمی درشت‌تر از آسیاب معمولی (چیزی شبیه به دانه‌های نمک دریا) باشد، این درشتی به آب اجازه می‌دهد به آرامی از میان پودر قهوه عبور کند و عصاره را به خوبی استخراج کند. آسیاب خیلی ریز باعث گرفتگی فیلتر و تلخ شدن قهوه می‌شود، در حالی که آسیاب خیلی درشت، قهوه‌ای رقیق با طعمی ملایم تولید می‌کند.
نسبت آب به قهوه در کمکس معمولاً 16 به 1 است. یعنی برای هر گرم قهوه، 16 گرم آب لازم است. برای یک سرو معمولی می‌توان از 30 گرم قهوه و 480 گرم آب با دمای 92 تا 96 درجه سانتیگراد استفاده کرد. دمای آب بسیار مهم است، آب جوش طعم قهوه را می‌سوزاند و آب سرد عصاره‌گیری ناقصی خواهد داشت.
طرز تهیه قهوه کمکس در 6 مرحله
دم کردن قهوه کمکس هنری است که نیاز به صبر و دقت دارد. طرز تهیه قهوه کمکس در 6 مرحله را بیان می‌کنیم.
- آماده کردن تجهیزات و مواد لازم مانند : دستگاه کمکس، فیلتر کاغذی مخصوص کمکس، قهوه آسیاب شده، آب داغ و ترازو
- ابتدا فیلتر را داخل کمکس قرار می‌دهیم و با آب داغ آبکشی می‌کنیم تا طعم کاغذی آن از بین برود و ظرف هم گرم شود.
- قهوه تازه آسیاب شده را در فیلتر می‌ریزیم و با حرکت دورانی، ابتدا به اندازه دو برابر وزن قهوه، آب اضافه می‌کنیم.
- پیش‌دم بلومینگ (Blooming) این مرحله باعث می‌شود دی‌اکسید کربن از قهوه خارج شود و طعم بهتری داشته باشیم. حدود 30 ثانیه صبر می‌کنیم تا این واکنش کامل شود.
- در مرحله بعد، بقیه آب را به آرامی و با همان حرکت دورانی اضافه می‌کنیم. کل فرآیند دم کردن باید حدود 4 دقیقه طول بکشد. اگر زودتر تمام شود، یعنی آسیاب قهوه درشت بوده و اگر دیرتر تمام شود، آسیاب خیلی ریز است.
- وقتی همه آب از صافی عبور کرد، فیلتر را برمی‌داریم و قهوه آماده نوشیدن است.
قهوه کمکس باید شفاف و عاری از ذرات معلق باشد و رنگی شبیه به چای دارچین داشته باشد.
نکات مهم در تهیه قهوه کمکس
کیفیت قهوه در کمکس به جزئیات زیادی وابسته است.
- قهوه باید تازه برشته شده باشد، ترجیحاً بین 7 تا 21 روز پس از برشته‌کاری دانه‌های قهوه را درست قبل از دم کردن آسیاب کنید تا عطر و طعم آن‌ها حفظ شود.
- کیفیت آب نیز مهم است و آب تصفیه شده یا آب چشمه بهترین انتخاب است. آب خیلی سخت یا خیلی نرم می‌تواند روی طعم قهوه اثر منفی بگذارد.
- دمای آب را با دماسنج کنترل کنید تا مطمئن شوید بین 92 تا 96 درجه است.
- ریختن آب باید منظم و یکنواخت باشد. حرکت دورانی کتری را از مرکز شروع کنید و به تدریج به سمت بیرون حرکت کنید. این کار باعث می‌شود همه دانه‌های قهوه به طور یکسان خیس شوند.
- زمان‌بندی در کمکس قهوه بسیار مهم است، کل فرآیند نباید از 4 دقیقه بیشتر شود.
- فیلتر را طوری تا کنید که سه لایه در یک طرف و یک لایه در طرف دیگر باشد. قبل از ریختن قهوه، حتماً فیلتر را با آب داغ بشویید و آب را دور بریزید تا طعم کاغذی وارد قهوه نشود.
تفاوت کمکس با سایر روشهای دم کردن قهوه
در زمینه تفاوت کمکس با سایر روشهای دم آوری قهوه باید بگوییم که در مقایسه با اسپرسو که فشار بالا و دمای زیادی در آن بکار می‌رود، در کمکس از روش چکه‌ای و دمای متعادل‌تر استفاده می‌شود، همین باعث می‌شود طعم‌های ظریف‌تر قهوه حفظ شوند. فیلتر مخصوص کمکس هم باعث می‌شود روغن‌های قهوه گرفته شوند و نوشیدنی سبک‌تری داشته باشیم.
این روش برای کسانی که معده حساس دارند، انتخاب خوبی است. در مقایسه با فرنچ‌پرس که قهوه‌ای غلیظ و با رسوب زیاد تولید می‌کند، کمکس قهوه‌ای شفاف شبیه به چای خوش‌عطر و بدون تلخی زیاد می‌سازد.
مزایا و معایب کمکس قهوه
کمکس قهوه مزایای زیادی دارد، این روش قهوه‌ای تمیز و شفاف تولید می‌کند که طعم‌های ظریف و پیچیده را به خوبی نشان می‌دهد. فیلتر مخصوص کمکس، روغن‌های اضافی را گرفته و قهوه‌ای سبک و سالم‌تر تولید می‌کند. کمکس برای کسانی که به دنبال تجربه طعم واقعی قهوه هستند، انتخاب عالی است.
طراحی زیبای دستگاه کمکس هم باعث می‌شود تا از طرفی یک وسیله کاربردی و از طرف دیگر یک عنصر تزئینی در آشپزخانه باشد، اما این روش معایبی هم دارد.
لازم است بدانید که دم کردن قهوه با کمکس زمان‌بر بوده و نیاز به تجهیزات خاص مثل کتری مخصوص و فیلترهای کمکس داشته و یادگیری تکنیک صحیح هم نیاز به تمرین دارد.
فیلترهای مخصوص کمکس گران‌تر از فیلترهای معمولی هستند و پیدا کردن آن‌ها ممکن است سخت باشد. همچنین، اگر به قهوه‌های غلیظ و پررنگ علاقه دارید، شاید کمکس انتخاب مناسبی نباشد.
نگهداری و تمیز کردن کمکس
نگهداری درست از کمکس قهوه عمر آن را طولانی می‌کند. بعد از هر بار استفاده، قسمت شیشه‌ای را با آب گرم و صابون ملایم بشویید. از اسکاچ یا مواد شوینده زبر استفاده نکنید چون می‌تواند شیشه را خش بیندازد. قسمت چوبی را هرگز در آب نخیسانید، فقط با یک دستمال نمناک پاک کنید. اگر لکه‌های قهوه روی شیشه باقی مانده، می‌توانید از محلول آب و جوش شیرین استفاده کنید.
کمکس را در جای خشک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید. برای جلوگیری از رسوب املاح آب، هر چند وقت یکبار از محلول رسوب‌زدا استفاده کنید. پس از رسوب‌زدایی، حتماً چند بار با آب تمیز آبکشی کنید. گردن چوبی را می‌توانید گاهی با روغن مخصوص چوب تمیز کنید تا درخشش و زیبایی خود را حفظ کند. اگر متوجه ترک یا شکستگی در شیشه شدید، دیگر از آن استفاده نکنید چون ممکن است هنگام ریختن آب داغ بشکند.
ترکیب‌های خلاقانه با کمکس قهوه
کمکس قهوه را می‌توان به روشهای مختلف سرو کرد. برای تهیه قهوه سرد، می‌توانید قهوه را روی یخ بریزید، این روش “جاپانیز آیس کافی” نام دارد و طعمی متفاوت از قهوه سرد معمولی دارد. می‌توانید از قهوه کمکس برای تهیه کوکتل‌های قهوه هم استفاده کنید. برای مثال، ترکیب قهوه کمکس با کمی شربت افرا و خامه یک نوشیدنی خوشمزه می‌سازد.
قهوه فلیچیتا گزینه خوبی برای این ترکیب‌هاست چون طعم متعادلی دارد. برای صبحانه می‌توانید قهوه کمکس را با شیر بادام یا نارگیل مخلوط کنید. اضافه کردن کمی دارچین یا وانیل به قهوه هنگام دم کردن هم طعم جالبی ایجاد می‌کند. در تابستان، می‌توانید قهوه کمکس را با آب تونیک و کمی آبلیمو مخلوط کنید و نوشیدنی خنک و متفاوتی خواهید داشت. برای عصرانه، سرو کمکس قهوه با شیرینی‌های خانگی ترکیب دلچسبی است.
جمع‌بندی
قهوه کمکس که به انگلیسی Chemex Coffee نامیده می‌شود، یکی از برجسته‌ترین نوآوری‌ها در دنیای قهوه است که داستان جالبی پشت آن نهفته است، کمکس بیش از 80 سال است که راهی متفاوت برای لذت بردن از قهوه به ما نشان می‌دهد.
این روش دم کردن قهوه، هنر و علم را با هم ترکیب می‌کند تا نوشیدنی خاصی بسازد.
یادگیری اصول کار با کمکس شاید کمی زمان‌بر باشد، اما نتیجه آن قهوه‌ای شفاف، خوش‌عطر و خوش‌طعم ارزش این تلاش را دارد.