بلاگ
اسیدیته قهوه چیست و چگونه می‌توان میزان آن را تنظیم کرد؟
اسیدیته قهوه یکی از فاکتورهای حرفه‌ای سنجش کیفیت طعم قهوه است. وقتی از اسیدیته صحبت می‌کنیم، منظورمان همان طعم تیز، درخشان یا میوه‌ای است که در بسیاری از قهوه‌های عربیکا حس می‌کنید. برخی این طعم را شبیه لیمو، انگور یا سیب سبز توصیف می‌کنند. در واقع، اسیدیته بخشی از “زبان طعم” قهوه است که به آن عمق می‌دهد.
ولی اصلاً Ph قهوه چند است؟ آیا اسیدیته همان حس ترشی است که گاهی در اولین جرعه از قهوه احساس می‌کنید؟ برای پاسخ به این سوال‌ها همراه‌مان باشید.
اسیدیته قهوه چیست؟ (تعریف علمی و حسی)
اسیدیته در دنیای قهوه دو بُعد دارد: یکی علمی و یکی حسی.
از دید علمی، اسیدیته به میزان اسیدی بودن یک محلول و عدد pH آن بستگی دارد. قهوه یک نوشیدنی نسبتاً اسیدی محسوب می‌شود و pH قهوه بین ۴٫۸۵ تا ۵٫۴ قرار می‌گیرد. هرچه این عدد پایین‌تر باشد، اسیدی‌تر است. برای مقایسه آب خالص pH برابر با ۷ دارد (خنثی)، درحالی‌که لیمو یا سرکه بین ۲ تا ۳ هستند.
اما درک حسی اسیدیته قهوه متفاوت است. در دنیای حرفه‌ای باریستاها، اسیدیته یک حس طعمی است که با واژه‌هایی مانند “درخشان”، “تیز”، “میوه‌ای” و حتی “شیرین” توصیف می‌شود. یعنی وقتی یک قهوه را می‌چشید و طعمی شبیه سیب سبز، انگور یا مرکبات احساس می‌کنید، شما دارید اسیدیته آن را می‌چشید.
قهوه اسیدی است یا قلیایی؟
اگر بخواهید از نظر شیمیایی به قضیه نگاه کنید، قهوه به‌صورت طبیعی اسیدی است. همان‌طور که گفتیم، pH قهوه بین ۴٫۸۵ تا ۵٫۴ است و حتی قهوه سرد (Cold Brew) که اسیدیته کمتری دارد، باز هم در بازه اسیدی باقی می‌ماند.
اسیدیته قهوه عربیکا و روبوستا
یکی از اصلی‌ترین عوامل تعیین‌کننده اسیدیته قهوه، گونه گیاهی آن است. دو نوع معروف و تجاری قهوه در دنیا وجود دارد: قهوه عربیکا و روبوستا.
اسیدیته قهوه عربیکا بیشتر است. این نوع قهوه در ارتفاعات بالا رشد می‌کند و ترکیبات اسیدی مانند سیتریک (مرکبات)، مالیک (سیب سبز)، و کلروژنیک در آن غلظت بالاتری دارد.
ولی قهوه روبوستا اسیدیته کمتری دارد و طعم آن بیشتر تلخ و سنگین است. به همین دلیل روبوستا در قهوه اسپرسوی تجاری و قهوه فوری کاربرد بیشتری دارد، زیرا قدرت طعمی بالا ولی پیچیدگی طعمی کمتری دارد.
چه چیزی باعث می‌شود قهوه اسیدی باشد؟
عوامل زیادی روی میزان اسیدیته قهوه تاثیر دارند که مهم‌ترین‌شان را در ادامه مرور کرده‌ایم:
1. منشأ و ارتفاع رشد دانه قهوه
قهوه‌هایی که در ارتفاعات بالا رشد می‌کنند، مانند قهوه‌های کنیا، اتیوپی یا کاستاریکا، اسیدیته بالاتری دارند. دلیل این موضوع، رشد کندتر گیاه در هوای خنک و غنی‌تر بودن ترکیبات طعمی در آن‌هاست.
2. روش فرآوری
| روش فرآوری | ویژگی اسیدیته | توصیف طعمی |
|---|---|---|
| شسته‌شده (Washed) | اسیدیته واضح و برجسته | درخشان، تیز، با طعم‌های میوه‌ای مشخص |
| طبیعی (Natural) | اسیدیته ملایم‌تر و نرم‌تر | شیرین‌تر، متعادل، با ته‌مزه‌های میوه خشک |
3. درجه برشت‌دهی
برشت دادن قهوه تأثیر مستقیم روی میزان اسیدیته آن دارد. برشت روشن موجع به حفظ اسیدهای طبیعی دانه شده و باعث می‌شود طعم قهوه درخشان و میوه‌ای‌تر باشد. اما برشت تیره اسیدها را تجزیه می‌کند و منجر به کاهش آن می‌شود.
چگونه اسید قهوه را از بین ببریم؟
اگر با نوشیدن قهوه دچار سوزش معده یا رفلاکس می‌شوید، احتمال دارد به اسیدیته بالای آن حساس هستید. اما خوشبختانه روش‌هایی وجود دارند که می‌توانید از طریق آن‌ها اسیدیته قهوه را کاهش دهید:
1. انتخاب روش دم‌آوری مناسب
- قهوه سرد (Cold Brew) می‌تواند تا ۷۰٪ اسیدیته کمتری داشته باشد.
- فرنچ‌پرس و قهوه اسپرسو نیز به‌دلیل زمان دم‌آوری کوتاه‌تر، اسیدیته ملایم‌تری تولید می‌کنند.
2. کنترل پارامترهای دم‌آوری
- استفاده از آب کمی سردتر (نزدیک به ۸۵ درجه سانتی‌گراد) باعث کاهش استخراج اسیدها می‌شود.
- آسیاب درشت‌تر و زمان دم کوتاه‌تر نیز می‌توانند اسیدیته را کاهش دهند.
3. انتخاب دانه با اسیدیته پایین
- قهوه‌هایی از کشورهای برزیل یا سوماترا، که در ارتفاعات پایین‌تری رشد می‌کنند، اسیدیته کمتری دارند.
- انتخاب برشت تیره و گونه روبوستا نیز به کاهش اسیدیته کمک می‌کند.
آیا اسیدیته قهوه خوب است یا بد؟
پاسخ به این سؤال بستگی به ذائقه و شرایط بدنی شما دارد.
از نظر سلامتی، اسید کلروژنیک موجود در قهوه عربیکا یک آنتی‌اکسیدان قوی است که می‌تواند روی کاهش التهاب و بهبود سلامت عمومی تاثیرات مثبتی داشته باشد. ولی از طرف دیگر در افراد حساس، اسیدیته بالا باعث تحریک معده یا فرسایش مینای دندان می‌شود.
جمع‌بندی
اسیدیته قهوه یکی از عوامل مهم در شکل‌دهی طعم نهایی فنجان شماست. برای این که به یاد بیاورید دقیقاً درباره کدام فاکتور مزه قهوه صحبت کردیم، چشمانتان را لحظه‌ای ببندید و به اولین جرعه از یک قهوه کنیا فکر کنید؛ طعمی تند و درخشان که حس مرکبات را زنده می‌کند. آن حس بیداربخش و پرطراوت، همان اسیدیته است.
در کنار تمامی این موارد، قهوه اگر تازه و با کیفیت نباشد، عواملی مثل اسیدیته، طعم و عطر واقعی خود را از دست می‌دهد و چیزی که در فنجان باقی می‌ماند، نوشیدنی‌ای بی‌جان و بی‌هویت است. به همین دلیل، ما در قهوه فلیچیتا تصمیم گرفته‌ایم که با تمرکز بر تولید و پخش قهوه تخصصی و قهوه ترکیبی، کیفیت را به استاندارد اصلی تبدیل کنیم.