بلاگ
راهنمای کامل ارزیابی حسی قهوه (Sensory Skills) با استانداردهای SCA
ارزیابی حسی قهوه یعنی بررسی و درک ویژگی‌های چشایی، بویایی و لمسی قهوه با روشی ساختارمند. با این مهارت می‌توانید تفاوت بین یک قهوه‌ی متوسط و یک قهوه‌ی استثنایی را با دقت تشخیص دهید. سنسوری قهوه تنها مخصوص متخصصان نیست؛ اگر عاشق این نوشیدنی هستید هم بهتر است کمی از آن بلد باشید.
شروع با مبانی علمی: چگونه زبان و بینی ما طعم را می‌فهمند؟
اکنون که متوجه شدید ارزیابی حسی قهوه چیست، بیایید کمی علمی‌تر نگاه کنیم. زبان انسان دارای حدود ۲۰۰۰ تا ۴۰۰۰ گیرنده چشایی است که در چهار نوع پاپیلا توزیع شده‌اند. برخلاف تصور رایج، تلخی یا ترشی فقط در قسمت خاصی از زبان حس نمی‌شوند، بلکه تمام زبان می‌تواند همه‌ی مزه‌ها را شناسایی کند.
حساسیت زبان به مزه‌ها نیز جالب است: ما به تلخی بسیار حساس هستیم (۱ در ۲۵۰۰۰) اما شیرینی را با کمترین حساسیت (۱ در ۱۰۰۰) تشخیص می‌دهیم. در کنار این موارد، آن چیزی که ما به عنوان «طعم» می‌شناسیم، حدود ۸۰٪ آن وابسته به بویایی است. اینجاست که آنالیز حسی قهوه به بازی می‌آید: ارزیابی باید با تمرکز روی هر دو حس چشایی و بویایی انجام شود.
پروتکل کاپینگ SCA: ارزیابی حرفه‌ای مرحله به مرحله
کاپینگ روشی استاندارد و دقیق برای ارزیابی حسی قهوه است. هدف از این روش، تحلیل عینی کیفیت قهوه سبز، کنترل فرآیند رُست و کمک به توسعه پروفایل طعمی قهوه‌هاست.
مراحل آن به شکل زیر است:
۱. آماده‌سازی نمونه‌ها
- نسبت استاندارد: ۸.۲۵ گرم قهوه به ۱۵۰ میلی‌لیتر آب
- آب: دمای ۹۳ درجه سانتی‌گراد، کاملاً فیلتر شده
- آسیاب: متوسط، یکنواخت و تازه
- تعداد فنجان: حداقل ۵ عدد برای هر نمونه قهوه
۲. آنالیز عطر
- فرگرنس (عطر خشک): بلافاصله بعد از آسیاب قهوه، بو کشیدن عطر پودر خشک.
- آروما (عطر تر): بعد از ریختن آب، قبل از شکستن کرست.
۳. شکستن کرست
چهار دقیقه بعد از افزودن آب، با پشت قاشق کرست (لایه سطحی قهوه) شکسته می‌شود. هم‌زمان، باید عطر قهوه را به‌شدت استشمام کنید؛ این یکی از لحظات به شدت مهم در ارزیابی حسی قهوه است.
۴. چشیدن یا Slurping
مکش قوی قهوه، ذرات مایع در سراسر دهان پخش می‌کند و از راه رترونازال به بینی می‌رسند، جایی که عطر واقعی قهوه درک می‌شود. این مرحله در دماهای مختلف انجام می‌شود، چون طعم قهوه با سرد شدن تغییر می‌کند.
معیارهای ارزیابی در فرم امتیازدهی SCA
در فرم امتیازدهی SCA هر معیار از ۱۰ امتیاز نمره دارد. این معیارها شامل موارد زیر هستند:
| معیار | توضیح |
|---|---|
| عطر و بو | قدرت و کیفیت عطر خشک و تر |
| طعم (Flavor) | هماهنگی بین مزه و عطر رترونازال |
| پس‌مزه (Aftertaste) | ماندگاری و کیفیت طعم پس از بلع |
| اسیدیته (Acidity) | درخشندگی و شادابی؛ نه شدت ترشی |
| بادی (Body) | احساس بافت و وزن قهوه در دهان |
| تعادل (Balance) | هماهنگی بین طعم، اسیدیته، بادی و پس‌مزه |
| شیرینی (Sweetness) | وجود شیرینی طبیعی و متعادل |
| تمیزی فنجان (Clean Cup) | نبود فلوها یا عیوب طعمی |
| یکنواختی (Uniformity) | ثبات طعمی بین فنجان‌های مختلف از یک نمونه |
| امتیاز کلی (Overall) | ارزیابی جامع و نگاه کلی داور به تجربه نوشیدن قهوه |
اگر یک قهوه امتیازی بالای ۸۰ بگیرد، به عنوان قهوه تخصصی یا قهوه اسپشیالیتی شناخته می‌شود. نمرات بالای ۹۰ بسیار نادر هستند و نیاز به شک و بررسی دقیق دارند.
چطور مهارت‌های سنسوری قهوه را تقویت کنیم؟
شما نمی‌توانید فقط با یک یا دو جلسه کاپینگ به یک متخصص ارزیابی حسی قهوه تبدیل شوید. این مهارت نیاز به تمرین مداوم دارد. با این حال، به کمک تمرین‌های زیر در دراز مدت می‌توانید مهارت‌های سنسوری خود را قوی‌تر کنید:
- مقایسه جانبی قهوه‌ها با خاستگاه قهوه و رست متفاوت
- استفاده از چرخه طعم SCA برای گسترش واژگان توصیفی
- تمرین چشایی کور برای جلوگیری از قضاوت ذهنی
- چشیدن طعم‌های مرجع مثل مرکبات، شکلات، ادویه‌ها
- ثبت یادداشت‌های حسی در دفترچه مخصوص
- پاک‌سازی پالت چشایی با آب با TDS پایین بین تست‌ها
ارزیابی اسپرسو: نگاهی عمیق‌تر به عصاره‌ی غلیظ
در مورد قهوه اسپرسو، ارزیابی حسی کمی پیچیده‌تر است. چهار معیار اصلی در اینجا مطرح‌اند:
| معیار | توضیح |
|---|---|
| عطر (Aroma) | اولین شاخص کیفیت؛ پیوند مستقیم با طعم |
| تن‌واری (Body) | احساس وزن در دهان؛ از سبک مثل چای تا سنگین مانند عسل |
| طعم (Flavor) | تأثیرپذیر از خاستگاه قهوه، فرآوری و رُست؛ توصیف‌پذیر با چرخه طعم SCA |
| پس‌مزه (Aftertaste) | ماندگاری دلپذیر همراه با شیرینی طبیعی، بدون خشکی یا ترشی زننده |
چرخاندن اسپرسو در فنجان بزرگ و چشیدن آن در دماهای مختلف، به شناخت بهتر ویژگی‌های آن کمک می‌کند.
نتیجه‌گیری
ارزیابی حسی قهوه یک روند تک‌مرحله‌ای نیست؛ بلکه مسیری تدریجی است که با دقت، و توسعه واژگان حسی، به شناخت عمیق‌تری از قهوه می‌انجامد. چه در قالب کاپینگ رسمی بر اساس پروتکل‌های SCA و چه در ارزیابی روزمره یک شات اسپرسو، با قدرت تحلیل سنسوری می‌توانید خیلی بیشتر از صرفا «خوشمزه بودن» یا «تلخ بودن» قهوه را حس کنید.
اگر در این مهارت کمی تجربه دارید، پیشنهاد می‌کنیم از قهوه فلیچیتا شروع کنید؛ جایی که قهوه فقط یک محصول نیست، بلکه نتیجه‌ی یک مسیر تخصصی از انتخاب دانه، پردازش، رست قهوه دقیق و در نهایت ترکیب هوشمندانه است.
فلیچیتا با تمرکز بر دو مسیر اصلی فعالیت می‌کند: تولید و ارائه‌ی قهوه تخصصی برای کافه‌ها با نیازهای خاص و سلیقه‌های متفاوت، و در آینده نزدیک، توزیع قهوه ترکیبی و متنوع برای سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌های خانگی. تمام محصولات قهوه فلیچیتا بر پایه اصول دقیق ارزیابی حسی قهوه انتخاب و طراحی شده‌اند تا طعم، عطر و تجربه نوشیدن در بالاترین سطح ممکن باشند.