بلاگ
۱۰ اشتباه رایج در عصاره‌گیری اسپرسو و روش‌های اصلاح آن
عصاره گیری اسپرسو (Espresso Extraction) هنری است که با تکنیک، دانش و تجربه همراه می‌شود. این فرایند به ظاهر ساده، پر از ظرافت‌هایی است که بی‌توجهی به آن‌ها کیفیت نوشیدنی نهایی را به شدت کاهش می‌دهد. در ادامه با رایج‌ترین اشتباهات در این زمینه و راهکارهای رفع آن‌ها آشنا می‌شویم.
10 اشتباه رایج در عصاره گیری اسپرسو
عصاره گیری قهوه فرآیندی پیچیده و حساس است که نقش تعیین‌کننده‌ای در کیفیت نهایی نوشیدنی دارد. در این فرآیند، ترکیبات محلول موجود در دانه‌ی قهوه تحت تأثیر عوامل مختلفی مانند دما، زمان، نسبت آب به قهوه و اندازه ذرات آسیاب‌شده استخراج می‌شوند. عدم توجه به اصول فنی در این مرحله می‌تواند منجر به بروز طعم‌های نامطلوب و کاهش کیفیت نوشیدنی نهایی گردد.
1. آسیاب نامناسب دانه‌های قهوه
آسیاب قهوه یکی از مهم‌ترین مراحل عصاره گیری اسپرسو محسوب می‌شود. آسیاب بیش از حد ریز موجب جریان بسیار کُند آب و طعم تلخ می‌شود، در حالی که آسیاب درشت، عصاره گیری ناکافی و طعم ترش را به همراه خواهد داشت. درجه آسیاب مناسب باید به گونه‌ای باشد که آب با فشار مناسب از بستر قهوه عبور کند. برای تنظیم درست آسیاب، باید زمان عصاره‌گیری اسپرسو را زیر نظر داشته باشید.
در حالت ایده‌آل، زمان استخراج یک شات اسپرسوی دوبل باید بین 25 تا 30 ثانیه باشد. اگر قهوه خیلی سریع خارج می‌شود، آسیاب را ریزتر کنید و اگر بسیار کُند است، آسیاب را درشت‌تر تنظیم نمایید. قهوه فلیچیتا با ارائه دانه‌های تازه برشته شده، پایه خوبی برای آزمایش تنظیمات مختلف آسیاب است. نکات مهم تهیه یک شات قهوه را مطالعه نمایید.
2. بی‌توجهی به زمان‌بندی مناسب
زمان در عصاره گیری اسپرسو نقش کلیدی دارد. طولانی شدن زمان استخراج منجر به طعم تلخ و سوخته می‌شود، در حالی که زمان کوتاه، قهوه‌ای آبکی و ترش ایجاد می‌کند. تازگی قهوه نیز بر زمان عصاره گیری تأثیر می‌گذارد. قهوه‌هایی که بیش از یک ماه از فرایند برشته کاری قهوه گذشته، معمولاً سریع‌تر عصاره‌گیری می‌شوند.
برای استخراج درست اسپرسو، زمان استاندارد را رعایت کنید. زمان عصاره گیری اسپرسو سینگل حدود ۲۰ تا ۲۵ ثانیه و برای دوبل ۲۵ تا ۳۰ ثانیه مناسب است. البته این زمان بسته به نوع دستگاه، نوع قهوه و درجه برشته شدن آن می‌تواند متغیر باشد. ثبت نتایج آزمایش‌های مختلف و تکرار موارد موفق به بهبود کیفیت کمک زیادی می‌کند.
3. تمپ نادرست قهوه در پورتافیلتر
تمپ کردن یا فشردن قهوه داخل پورتافیلتر اهمیت فوق‌العاده‌ای دارد. تمپ ناهموار باعث می‌شود آب از مسیرهای کم مقاومت عبور کند و قسمت‌هایی از بستر قهوه کاملاً عصاره‌گیری نشود. فشار بیش از حد نیز مانع عبور آب می‌شود، در حالی که فشار ناکافی منجر به خروج سریع و ناقص عصاره می‌گردد. برای تمپ اصولی، پس از ریختن قهوه آسیاب شده در پورتافیلتر، ابتدا آن را به صورت افقی تراز کنید.
سپس با فشار یکنواخت حدود 15 تا 20 کیلوگرم و در حالت کاملاً عمودی، قهوه را فشرده سازید. تمرین مداوم این تکنیک به شما کمک می‌کند تا به احساس درستی از میزان فشار لازم دست یابید. آموزش عصاره گیری اسپرسو بدون تمپ صحیح، ناقص خواهد بود.
4. استفاده از قهوه کهنه
قهوه‌های تازه برشته شده عطر و طعم بهتری دارند. قهوه‌هایی که بیش از یک ماه از زمان برشته شدن آن‌ها گذشته باشد، روغن‌های طبیعی و ترکیبات معطر خود را از دست می‌دهند. همچنین، قهوه آسیاب شده پس از 30 دقیقه بخش زیادی از عطر و کیفیت خود را از دست می‌دهد. برای داشتن بهترین نتیجه، قهوه را در مقادیر کوچک خریداری کنید و تاریخ برشته شدن آن را بررسی نمایید.
قهوه‌های تخصصی مانند محصولات قهوه فلیچیتا که تاریخ برشته شدن روی بسته‌بندی درج شده، انتخاب مناسبی هستند. قهوه را در ظروف در بسته، دور از نور، رطوبت و گرما نگهداری کنید و حتی‌المقدور به مقدار نیاز روزانه آسیاب نمایید.
5. نادیده گرفتن دمای آب مناسب
دمای آب یکی از عوامل کلیدی در عصاره گیری اسپرسو است و تأثیر مستقیمی بر طعم نهایی نوشیدنی دارد. دمای پایین‌تر از حد مطلوب منجر به عصاره‌گیری ناقص و بروز طعم‌های ترش و ناپخته می‌شود، در حالی که دمای بیش از حد بالا می‌تواند طعم‌های تلخ، تند و سوخته ایجاد کند. بسیاری از باریستاهای مبتدی نسبت به اهمیت این عامل آگاهی کافی ندارند. دامنه‌ی دمایی ایده‌آل برای عصاره گیری اسپرسو معمولاً بین ۹۲ تا ۹۶ درجه‌ی سانتی‌گراد توصیه می‌شود.
قبل از شروع کار، اجازه دهید دستگاه کاملاً گرم شود و با عبور دادن کمی آب داغ از هد دستگاه، پورتافیلتر را نیز گرم کنید. این کار از افت ناگهانی دما هنگام برخورد آب با پورتافیلتر سرد جلوگیری می‌کند و به بهترین روش عصاره‌گیری قهوه کمک می‌نماید.
6. بی‌توجهی به کیفیت آب
آب حدود 98 درصد یک فنجان اسپرسو را تشکیل می‌دهد، اما اغلب نادیده گرفته می‌شود. آب سخت با میزان بالای کلسیم و منیزیم، علاوه بر آسیب رساندن به دستگاه، طعم قهوه را تحت تأثیر قرار می‌دهد. از سوی دیگر، آب بسیار نرم یا تصفیه شده نیز منجر به عصاره‌گیری ناقص می‌شود.
بهتر است از آب فیلتر شده با سختی متوسط استفاده کنید. آب آشامیدنی بطری شده با PH حدود 7 و میزان مواد معدنی متعادل، گزینه خوبی است. همچنین می‌توانید از فیلترهای مخصوص عصاره گیری اسپرسو استفاده کنید. این فیلترها ضمن حذف ناخالصی‌ها، میزان مناسبی از مواد معدنی را در آب حفظ می‌کنند و عصاره‌گیری مطلوب‌تری را ممکن می‌سازند.
7. نگهداری نامناسب دستگاه اسپرسو
دستگاه اسپرسو به نگهداری منظم نیاز دارد. بقایای قهوه و رسوبات آب می‌توانند کیفیت اسپرسو را خراب کنند و حتی به دستگاه آسیب برسانند. بسیاری از مشکلات در عصاره‌گیری اسپرسو به دلیل نگهداری ضعیف دستگاه است. برای نگهداری مناسب، بعد از هر بار استفاده، پورتافیلتر را تمیز کنید و آب را از هد دستگاه عبور دهید.
هر روز، دوش سر گروپ را با برس مخصوص پاک کنید. هفته‌ای یک بار، با استفاده از محلول پاک‌کننده مخصوص، بک‌فلاش کنید (آب را به صورت معکوس از دستگاه عبور دهید). هر چند ماه یک بار نیز رسوب‌زدایی کنید تا عملکرد دستگاه و کیفیت اسپرسو حفظ شود.
8. نسبت نادرست قهوه به آب
نسبت قهوه به آب، یا به اصطلاح “نسبت دم”، تعیین‌کننده قدرت و عمق طعم اسپرسو است. برای یک اسپرسوی استاندارد، این نسبت معمولاً 1:2 است. یعنی از 18 گرم قهوه آسیاب شده، حدود 36 گرم نوشیدنی باید به دست آید. عدم رعایت این نسبت، توازن طعم را برهم می‌زند. برای دستیابی به نسبت مناسب، از ترازوی دقیق استفاده کنید.
وزن قهوه ورودی و وزن نوشیدنی خروجی را اندازه‌گیری کنید. برای اسپرسوی ریسترتو، نسبت 1:1.5 و برای لانگو، نسبت 1:2.5 تا 1:3 مناسب است. بهترین نسبت را با توجه به ذائقه خود و نوع قهوه تعیین کنید. آموزش عصاره گیری اسپرسو بدون توجه به این نسبت، کامل نخواهد بود.
9. تنظیم نادرست فشار آب
فشار آب نامناسب یکی از عوامل مهم تأثیرگذار بر کیفیت عصاره‌گیری اسپرسو است. فشار پایین منجر به استخراج ناقص و طعم بی‌رمق می‌شود، درحالی‌که فشار بیش از حد زیاد سبب خروج ناگهانی عصاره و خرابی طعم می‌گردد. بیشتر دستگاه‌های خانگی قابلیت تنظیم فشار ندارند، اما همین مسئله اهمیت تنظیم سایر متغیرها را دوچندان می‌کند.
اسپرسوی استاندارد با فشار 9 بار (حدود 9 اتمسفر) تهیه می‌شود. اگر دستگاه شما امکان تنظیم فشار را دارد، با تغییرات کوچک و آزمایش نتایج، بهترین فشار را برای قهوه مورد استفاده پیدا کنید. برای فشار ثابت، می‌توانید با تنظیم درجه آسیاب و میزان تمپ، فشار مؤثر را تغییر دهید. البته این کار نیازمند تجربه و تمرین زیادی است.
10. بی‌توجهی به پیش‌دم‌آوری
پیش‌دم‌آوری یا پری‌اینفیوژن مرحله‌ای است که طی آن، آب با فشار کم و به آرامی وارد بستر قهوه می‌شود تا قبل از شروع استخراج اصلی، قهوه آماده شود. این مرحله به یکنواختی عصاره‌گیری کمک کرده و از ایجاد کانال‌های نامطلوب جلوگیری می‌کند. بسیاری از باریستاهای مبتدی این مرحله مهم را نادیده می‌گیرند.
برای انجام پیش‌دم‌آوری در دستگاه‌های دستی، ابتدا دکمه استخراج را برای 2 تا 4 ثانیه فشار داده، سپس رها کنید و بعد از ۵ ثانیه، استخراج اصلی را شروع کنید. در دستگاه‌های پیشرفته، این قابلیت به صورت خودکار تنظیم می‌شود، پیش دم‌آوری به ویژه برای قهوه‌های تازه برشته شده که هنوز گاز CO2 زیادی دارند، بسیار مفید بوده و به بهبود کیفیت و متعادل شدن طعم نهایی کمک شایانی می‌کند.
عصاره‌گیری اسپرسو، فرایند استخراج مواد محلول و معطر موجود در پودر قهوه‌ی آسیاب‌شده است، که با فشار بالا و آب داغ انجام می‌گیرد تا نوشیدنی غلیظ و معطر اسپرسو تولید شود.
جمع‌بندی
عصاره گیری اسپرسو مسیری پر از ظرافت است که با دقت و تمرین به سمت کمال حرکت می‌کند، ده اشتباه رایجی که بررسی کردیم، نشان می‌دهد چگونه جزئیات کوچک می‌توانند تفاوت بزرگی در کیفیت نوشیدنی نهایی ایجاد کنند، از انتخاب دانه‌های مناسب و تازه گرفته تا تنظیم دقیق آسیاب، زمان‌بندی درست، تمپ اصولی، توجه به کیفیت آب و نگهداری دستگاه، همگی اجزای این پازل پیچیده هستند. یک فنجان اسپرسوی کامل، حاصل تعادل بین هنر و علم است.
تجربه کردن، ثبت نتایج و تکرار موارد موفق، مسیر رسیدن به مهارت را هموار می‌سازد، به یاد داشته باشید که حتی باریستاهای حرفه‌ای نیز دائماً در حال یادگیری و بهبود تکنیک‌های خود هستند. با صبر، تمرین و اشتیاق، می‌توانید به استادی در عصاره‌گیری اسپرسو دست یابید و از لذت نوشیدن یک فنجان اسپرسوی کامل در خانه بهره‌مند شوید.
منابع